CORBALL

PEIX BLANUn peix no gaire conegut en els Mercats.

A mi , en va venir la idea de treure-l , perquè en Josepb del bloc MENJA de BACALLÀ , me'l va encarrega per fer una recepta al seu bloc. N'hi vaig guardar a ell dos , i els altres els vaig vendre , i tothom que se'l va quedar , m'ha dit que és molt bo i que val la pena provar-lo

El millor peix del litoral i del Mediterrani  , diuen els que el coneixen molt bé, que de tan bo que és , ha perdut el gust de peix.

En canvi , nosaltres no en portem gaire , perquè la gent no el coneixen gaire, però ara m'hi proposat , portar-ne sovint i donar-lo a coneix-se.

Diuen que és millor que el llobarro , en canvi és molt més barat .S'oposo que si fos més conegut , seria molt més car.
El Peix preferit d'en Josep Pla, quan anava al restaurant 

Corbina, corba, corballo, corb

El nom de corball pot ser que li vingui de la corba pronunciada que té al dors .és un peix de cos alt i curt , de coloració gris fosca i platejada , d´escata i carn dura que habita al fons de roques i algues.
Avui no és gaire conegut , passa desapercebut , encara que els que el coneixen han après a apreciar-lo .La carn és molt saborosa i té certa semblança a la de la dorada. Normalment té un un preu assequible i com més gran sigui , més bo és.
Els mesos d´estiu són els més indicats per consumir-lo .
Es pesca amb la tècnica de l´arrossegament , tresmall , arpó i volantí.

ALLIPEBRE DE CORBALL

Ingredients

4 persones
1 corball d´1 k i 1/2 més o menys
12 ametlles torrades, 3 alls , 1 tomaca madura
1/2 culleradeta de pebre roig
1 branqueta de julivert, si vol.leu , uns brins de safrà
1 molla de pa xop de vi blanc, brou de peix o aigua , oi d´oliva i sal.

Preparació

Netejarem el peix, i farem o que os facin , 4 supremes, més o menys com a la foto de dalt.
Tot seguit farem una picada amb les ametlles , els alls , la tomaca , el pebre roig , el safrà torradest i el julivert.
Posarem una cassola al foc amb una mica d´oli d´oliva , quan estigui calent hi sofregirem la picada i de seguida hi incorrarem la molla xopa de vi .Una vegada estigui ben sofregit , hi tirarem una mica de brou o aigua, i després d´una estona , quan bulli , el peix.
Ho rectificarem de sal i després li donarem el tomb perquè s´acabi de coure.

És una preparació típica dels pescadors de les comarques tarragonines.
Aquest suquet se solia fer a bord de la barca , mentre pescaven o a la tarda al port.
Podem complementar el plat amb uns fesols cuits que titarem a la cassola en el moment de posar-hi el peix.

Recepta d´en David Solé
Llibre , Peix cuina i tradició.

La Rajada

Rajada , Bastina, Escrita.

La Rajada és un peix blanc de la família dels Ráyidos , existeixen nombroses espècies: aspra, bastarda, cardadora orajada mosaic, entre unes altres. La més saborosa i de millor qualitat és la Rajada comuna, també coneguda amb el nom derajada  de claus.
Aquest peix habita en mars freds i temperats, concretament en l'Atlàntic oriental i en el Mediterrani. Es tracta d'un peix cartilaginoso ja que manca d'esquelet ossi. El seu cos presenta una forma aplanada molt identificativa i disposa d'unes aletes amb forma triangular que estan unides al seu cap. És de color gris i té multitud de taques al llarg del seu cos. La seva grandària mitja oscil·la entre els 80 i 90 centímetres i pot arribar a pesar fins a 17 quilos.

Peix baix en greixos
Larajada tot just conté grassa, menys de 1 gram per cada 100 grams de peix, . El seu contingut proteic és moderat, si bé les seves proteïnes són d'alt valor biològic perquè contenen tots els aminoàcids essencials.

Bé ,  ara ja s´acabat menjar tan . Encara que aquesta recepta ....també si pot sucar pa.

Borrida de Rajada

És una recepta d´Eivissa i Formentera

Ingredients

Un Kg de rajada neta.
500gr de patates
2 ous
150gr d´ametlles
un cap d´alls
la molla d´una llesca de pa
Una mica de julivert
Oli d´oliva
Si voleu , una mica de safrà.
Pebra amb gra.
una mica de canyella i sal.

Preparació

Posar la rajada neta , 30 minuts amb suc de llimona.
Pelar i tallar les patates.
Traieu la rajada de l´adob i passau-la per aigua freda.Introduïu-la en una cassola amb aigua i sal i feu-li un bull curt.
Coeu les patates en aigua , sal i safrà. Poseu-les a una plata i damunt hi poseu els trossos de rajada.
Reserveu el brou de les patates.
Peleu els alls .Fregiu les ametlles amb oli calent.En un morter , s´aixafen amb el pa, els alls i les herbes aromàtiques, netes, bateu els ous en un plat gros.Uniu -hi el contingut del morter i dues tassetes del brou reservat .Escampeu per damunt del contingut  de la cassola .Ho sal pebreu i una mica de canyella.És deixa coure a foc lent , fins que quedi confitat .

Que tingueu un Bon Dia .

Orades

L'orada (Sparus aurata) és una espècie de peix de la família Sparidae. Es troba al Mar Mediterrani i a les costes de l'est del nord de l'Oceà Atlàntic. Creix fins uns 60 cm de longitud.
És un peix hermafrodita protàndric, és a dir que neixen tots mascles i quan fan uns tres anys (amb aproximadament 600 grams de pes) esdevenen femelles. Tot i això sembla que alguns peixos actuen de mascles tota la seva vida.

Novembre és el Millor mes per les orades.Ni han de totes mides i a mitat de preu.
La orada és un peix de temporada de fred , de novembre a gener és la millor època .Es pot pescar amb l´arrossegament , les nanses , el palangre i el tresmall.
Ara és quan son més bones i surten les que pesem 3 i 4 kg que és fan a filets , aquestes a la brasa són la bomba!!!També és cultiva en piscifactories .
És ferme , fina , molt gustosa i amb cert sabor de marisc , potser perquè l'Orada mateixa se n'alimenta.

Orada Xapada

Ingredients

orada , sal , oli d´oliva i vinagre.

Preparació

La netejarem i amb cap o sense , o amb espina o sense , la xaparem, és a dir , l´obrirem .La salarem i la posarem a coure, en sec , a la planxa .
Una vegada sigui cuita , la posarem al plat i pel damunt hi tirarem un bon raig d´oli d´oliva i unes gotetes de inagre.

A casa dels pescadors es feia , però a les brases de carbó de pi.
També hi feien un rossejat de barca .Bullien el peix amb alguna patata, ceba i all i alguna cosa més i després feien el rossejat amb el suc de la cocció i l´arròs ros.

A mi tot el que sigui amb arròs ja em va bé.
Bon profit
David Solé

Crema de Peix

L'escórpora, el cap-roig, l'escórpora de cap roig, l'escórpora dels bruts, l'escórpora groga, la gallineta, la polla d'alguer, la rascassa, la rascla, el rasclot o la polla de mar^[1] (Scorpaena scrofa) és un peix de color vermell i cobert d'espines.

És un peix d'aigües relativament càlides

Pot arribar a pesar fins quasi 3 kg però és rar de trobar-ne de més de 1,5-2 kg. Normalment es troba a fondàries de des de 10 fins a 500 metres encara que és possible trobar-los més superficialment.

De ser poc apreciat abans, aquest peix ha passat en poc temps a ser valorat com un menjar d'altíssima qualitat. Als restaurants de la comarca de la Selva es molt coneguda la Polla amb patates, un guisat caldós molt apreciat.  Aquest peix també és un dels ingredients ideals del suquet de peix de roca.

Ingredients
per a 4 persones

1 escórpora mitjana
un rap Sencer
un lluç
Si és vol que el plat surti més barat , només utilitzar els caps.
1 ceba
1 patata
un cap d'all
1 porro
una fulla d'api
una mica d'oli
sal i pebre.

Preparació
Posarem els peixos amb una olla amb aigua freda i una mica d'oli d'oliva.Deixarem que bulli tot durant una hora més o menys.Ho colarem i deixarem tot separat.
En una altre olla bullirem les verdures i també ho colarem.
Treure'm les espines dels peixos i les pells i ho junta rem amb els verdures i ho triturarem , ho ajuntarem tot amb el caldo de peix i ho rectificarem de sal i pebre.
Hi podem posar també una mica de crema de llet si es vol.
Si ho volem fred , ho posarem a la nevera i si ho volem menjar calent , ho tornarem a posar al foc tot junt remena'n que no s'enganxi.

També é pot fer nomès amb els caps sols si no volem que ens sortir tan car.
Si només hem utilitzat els caps , haurem de triturar amb la verdura una mica de pa que haurem bullit amb el caldo del peix escorregut.

Si em tot això hi voleu afegir unes quantes gambes , os quedara més gustos.
Les gambes , primer és fregeixen amb una mica d'oli , desprès el cap és fa bolli amb tot el altre peix i les cues és pelant i és talla'n pe titetes per tirar-ho dins de la crema.El oli de fregir les gambes és fa servir per bullir el peix i les verdures.Tot això és opcional.
També es pot bullir , verdures i peix junt , però això si només feu servir els caps .

Esper-ho que os agradi. No se si m'explico gaire bé.

El Mero

És un peix d'aspecte robust perfectament adaptat a la vida en els fons. La mandíbula inferior sobresurt de la superior. Té color marró amb taques blanques, encara que aquesta coloració pot variar increïblement depenent de la situació. Quan ho trobem entre dues aigua, fet bastant estrany, té un color marró més uniforme, canviant també amb la lluminositat. Pot arribar a grandàries molt grans arribant en el mediterrani a pesar 50 kg de pes i amidar de 1,2 a 1,5 metres amb una edat de 50 anys. 


Aquest Post  el dedico al meu Cunyat , L'Esteve. Ell és el que ens porta tot aquest Peix que puc ensenyar , ell és el que va per totes les platges a comprar el Millor Peix,  i si no fos per Ell , jo no podria fer aquest bloc.

Mero  al Chilindrón amb xips de ceba.

els ingredients

400 g de mero a filets
12 pebrots del piquillo
4 grans d´all, l´oli de la llauna de piquillos , 100g de pernil de jabugo
2 cebes de figueres, 1 got de vi blanc, julivert, pebre negre
farina de blat i sal.

la preparació

Deixar totes les hortalisses netes i tallades, el pernil tallat a tires .
El mero és pasa per la planxa amb oli.

Per elaborar el chilindrón:

L´oli dels piquillos calent posar-hi els alls laminats quan estiguin rossos afegir els pebrots tallats.
donar un parell de voltes , inmediatament afegir-hi el pernil i el vi blanc , deixar fer xup-xup durant 1 minut.
Afegir els filets de mero, tapar i deixar coure a foc molt lent durant 2 minuts.
Salar i enfarinar les rodanxes de ceba i fregir-les amb molt d´oli calent , fins que siguin cruixents i ben rosses.
Finalment afegir les xips de ceba a sobre la salsa del chilindrón i ja estarà llest per servir.

Diuen els treballadores del mar que els meros sempre viuen al mateix lloc i que cada any creixen 1k.Quan la cova on viuen se´ls queda petita marxen de la seva casa .hi ha pescadors que any rere any van visitar el seu mero fins que amb una mica de sort un dia pesquen.
La cuina de la Barceloneta
Quim Marqués.

LLOBARRO

Llobarro (llop, llobina)
Peix d´escata amb el cos allargat , de color gris plom i carnívor . És un dels nobles de la mar i té una carn molt gustosa i consistent. Per aquesta raó acostuma a ser car.És molt apreciat .
Admet totes preparacions i coccions i es neteja com qualsevol alytre peix d´escata.

El Llobarro és un dels peixos que es cultiva en piscifactories, i és despres quan el podem trovar molt be de preu, però el gust és molt diferent.
Al final del´estiu igual que la orada és quan està millor per consumir-lo , perquè és quan ni ha més , més grasa i molt més gustos.
Es pesca amb tresmall i arrossegament gairabé sempre.

LLOBARRO AL FONOLL A LA BRASA
1 llobarro d´1 kg a punt de coure
4 cullerades d´oli d´oliva
3 branquetes de fonoll silvestre
5 cullerades de Pernod
pebre negre , sal temps : 35 minuts.

Unteu el llobarro amb oli .Escampeu-hi al damunt una mica de pebre acabat de moldre i entatxoneu-hi les branquetes de fonoll.Fiqueu-lo a la graella, a 15 cm de distància de les brases, i deixeu-lo coure durant 10 m. Unteu-lo amb oli una altra vegada, gireu-lo i continueu la cocció durant 10 m. més, bo i aixecant una mica la graella per tal de distanciar el llobarro de l´escalfor.Saleu-lo al final de la cocció.Poseu-lo en una plàtera de servir resistent a l´escalfor ; escalfeu el Pernod en un recipient, flamegeu-lo i aboqueu-lo, abans no s´apaguin les flames, sobre el llobarro .ës popt servir de seguida.

La cuina del Foc (Antonio Piccinardi)

Pastís calent de rap amb mussolina d´all.

Si voleu tornar a llegir la explicació del Rap, podeu mirar l´ anterior recepta del rap

els ingredients per 6 persones
1k de rap tallat amb 6 o 8 talls.
Mantega
5 ous, 350ml de crema de llet espesa.
1 ram de farigola, sal i pebre blanc.
1 tomàquet petit ratllat.
2 tassa de mussolina d´all.
Per fer la mussolina d´all.
per fer 1 tassa i 1/4
12 dens d´all, 1/2 cullerada de sal.
2 rovells d´ou, 1/4 de de litre d´oli d´oliva.
Posar els alls sense pelar al forn a 175º , uns 30m fins que estigui tou.
Deixarem que es refredi i li traurem les arrels i els picarem en el morter.Posarem la sal , les rovells i poc a poc hi anirem afegint l´oli com si fos un all i oli normal.

La preparació
Posar el forn a 180º.
a una plata de forn amb una mica de mantega hi posarem el rap fins que estigui fet uns 45m.
És treu el rap del forn i és posa a 200º.
Deixarem que es refredi el rap i desprès traurem la espina i amb els dits l´esmicolarem.
Deixatar un ou i barrejar amb el rap i posar-ho poc a poc a la crema de llet.posar-hi la farigola,sal i el pebre al gust.Que quedi una mica espesa.
Posar mantega a un motlle per fer pastissos, posar-hi la mitat de la pasta del peix.Amb una espàtula aplanar .
Deixatarem el reste dels ous , la mitat dels quals ho posarem per sobre el peix;posarem una tira ampla de tomàquet ratllat al centre.Desprès acabem de afegir el reste de la pasta del peix , procurant que acabi de cobrir el ou i el tomàquet.Tornar a aplanar i acabar de posar l´altre ou.
El posarem al bany maria durant uns 45m.
Deixarem que és refredi el pastis, desprès el tallarem i posarem en una altre plata de forn els trossos de pastis. A cada tall l´hi posarem una mica de mussolina d´all i el gratinarem al forn durant uns minuts.
Cuina Catalana-Martinez Roca

Rajada, Bastina, Escrita.

Aquest peix com molts de nosaltres, té, tres Noms, en cada lloc l´hi diuen d´una manera diferent.
És un peix de cos pla i amb forma de rombe.La cara superior és de color marró i l´altra, la zona ventral, blanc.Aquesta espècie pot produir una petita descàrrega elèctrica sense importància.
És un peix poc conegut i no gaira abundant.A favor seu direm que, quan n´hi ha, no és gaira cara i que la part que es menja, que majoritària ment són les ales, no hi ha cap espina sinó cartílag, que es pot menjar o no , a gust de cadascú.
La rajada manté una qualitat equilibrada durant tot l´any .Es pesca amb l´art del palangre , el tresmall i també amb l´arrossegament.
Aquest peix va ser el que va matar a Steve Irwin, caçador de cocodrils .Os en recordeu?? Aquesta punxa que és veu per darrera l´hi va travessar el cor , qui ho àuria de dir ,oi??

Rajada Escabetxada
Ingredients
4 persones
1kg de rajada, 400 cc d´oli d´oliva, 400cc de vinagre, 3 fulles de llorer, 1 ceba mitja neta, 2 pastanagues, pebre negre ,1 cabeça d´alls , 1 cullerada de pebre roig dolç, sal i farina.
Preparació
Enfarinarem la rajada que estarà tallada a talls i salada i la fregirem en una paella amb tot l´oli.
Després la posarem en una cassola de fang.En el mateix oli fregirem la ceba a talls fins i llargs, la pastanaga a rodanxes i els alls sense pelar.Un cop estigui tot fregit , hi afegirem el pebre negre , el llorer el pebre roig i ràpidament el vinagre.
S´ha de fer ràpid, si no es pot cremar el pebre roig i amarguejar-ho tot.Després de coure dos minuts i de rectificar-ho de sal , abocarem el contingut de la paella a la Casolà on hi ha la rajada.
Un cop estigui fred es pot conservar a la nevera .

Millor que es deixi passar un dia abans de menjar-ho, estarà molt més confitat.
Es pot fer amb tota classe de peixos blaus, Peró també amb aquest que es completament blanc.
Després es pot posar a les amanides.

El Pa a un altre bloc,
Graciés

Rap a laCantàbrica( Cantàbria)

Esta receta esta dedicada a mis amigas que estan fuera de Catalunya y por supuesto a todos mis amigos y amigas catalanes.

Si el rap és de la nostra Costa perfecta però si és del Cantàbric també és molt bo.Els pescadors del Cantàbric també tenen una Historia amb la seva pesca.El peix si realment és del Cantàbric és boníssim,malgrat tot a vegades ens diuen que es d´un lloc i és d´un altre lloc.
Ingredients
per 4 persones
800 g. de rap
3 dens d´all, julivert, farina
3 ous, una llauna d´espàrrecs
250g d´cloïsses (si pot ser sense sorra que no os espatllin el plat).
3 dl d´oli d´oliva , pebre i sal.
Preparació
El rap net i tallat a talls amb sal i pebre.
Tallat el all i el julivert i posar-ho a sobra del rap i deixar-ho reposar durant 30 m.
Fregir els talls de rap amb farina i ou que quedin ven fregidets.Treure de la paella i reserva.
Treure els espàrrecs de la llauna i guardar el suc.
Posar una cassola al foc amb una mi queta d´oli de fregir el rap amb una cullerada de farina i remenar bé per que no es facin grumolls i i afegir-hi el suc dels espàrrecs.
Afegir-hi el rap fregit i les cloïsses ben netes crues, deixar-ho coure fins que quedi espès i les cloïsses estiguin obertes .Deixar uns 10 m.
Quan la salsa estigui a punt és Tallant els espàrrecs i s´hi posant.
Cuina Mediterrània.

Sobretot si compreu les cloïsses i no esteu segurs de que no tinguin sorra, es millor que les poseu 30m amb aigua i sal i també que les obriu a part i les poseu desprès guardant i colant el suc per posar-ho a la Casolà una vegada estigui colat de la sorra.
Per assegurar que les cloïsses no tingui sorra , casi sempre és compram la més cara o sigui la de Galícia, el que passa que és com tot , a vegades ens diuen que és gallega i no ho es. Demaneu sempre els cartell que porten els peixos quan arriben a les peixateries.

La que tampoc te sorra és la rossellona o( xirlas ), la Italiana no te sorra però és més petita que les cloïsses i és també molt gustosa i molt més barata que la gallega.

Tot Plegat tot això és per sucar-hi pa, i si pot ser amb aquest o em un altre que se l´hi assembli.

Creps de Llenguado

Biologia i ecologia:És una espècie bentònica que viu sobre els fons de sorra o fang dels 0 m als 200 m de profunditat.Com la resta de peixos plans, neda de costat , amb la cara cega mirant cap al fons.
S´alimenta de cucs marins , mol·luscs i petits crustacis.
La reproducció té lloc de gener a abril , si bé a les nostres costes es concentra sobretot al mes de febrer .
Els exemplars més grans poden arribar a superar els 70 cm de llargada.
El llenguado es localitza a al Mediterrània i , a l´Atlàntic oriental, de la mar del Nord cap al Sud.
Pesca: Soltes, tres malls i també arrossegament. Talla mínima legal de captura: 20cm.
El llenguado és pot fer de moltes maneres, amb pell i sense pell.
Si no trèiem la pell , treu rem les escates i ja és pot fer.Si no ens agrada amb la pell, és treu , i ja esta preparat per fer.
Creps de Llenguado Gratinats
amb gambés de Palamós
Ingredients per 6 persones
125g de farina,2ous,300c.c. de llet,25gr.de mantega,sal i pebre.
Farcit
250g de xampinyons, 300gr. de llenguados, 300gr. de gambes, 1 llauna de trufa, 1 copa de xeres,
30gr de mantega, 20gr. de farina, 1dl de crema de llet, 1 ceba petita i sal.
pebre, nou moscada i 50 gr. de mantega per en grassa els creps.
Salsa
300c.c. de llet
20g de farina
30g de mantega
el suc de les gambes
35g de formatge ratllat
1dl de xeres
Preparació
Barrejar en un bol els ous , la farina i la llet, remenar fins que quedi una crema fina, afegir la mantega desfeta i sal pebrer.Deixar reposar uns 20 m.
Ne teixar els xampinyons i tallar petit, saltejar amb una mica d´oli.
Fregir amb oli i mantega el llenguado i les gambes, i reservar.
Retirar les pells i xafar els caps de las gambes, passar-ho per el colador xinés i reservar.
Fregir amb una mica d´oli la ceba picada i afegir-hi la farina, el tomàquet, la crema de llet, els xampinyons i els peixos talladets petits, amanir amb el suc de la trufa i la trufa talladeta.
Salpebrar i posar-hi nou moscada.Posar en un plat i deixar refredar.
Escalfar una paella, pintar amb mantega posar-hi un coxaron de pasta i donar-li la volta i deixar qu´es dori, reservar calent.
Posar en el centre de cada crep una mica del farcit preparat, enrotllar i posar-ho en una plata del forn.
Fer una beixamel amb la mantega, la farina i deixar coure , aferxir-hi la llet , el suc de les gambes i posar-hi sal i pebre, nou moscada i els xeres.
Tapar amb la salsa del creps, formatge ratllat i gratinar al forn.
Filets de llenguado a la taronja, Escabetx de taronja"
Ingredients:
4 llenguados, 4 cebes de figueres, 2 alls, 1 taronja, 1/4 de llimona, 1 fulla de llorer i uns grans de pebre, sal, oli d´oliva.
La preparació
Tallar les cebes a rodanxes no excessivament gruixudes.
Posar-les a confitar en una cassola de fang amb un raig d´oli d´oliva amb els alls sense pelar , la fulla de llorer i els grans de pebre, a foc molt lent.
Pelar la taronja i afegir la pell a la cassola on s´està confitant .
Mentrestant, deixar els llenguados filetejats( que això ja os ho fará la peixatera) és a dir nets d´espines.
Quan la ceba comenci a enrossir, tirar el suc de la taronja i el del quart de llimona.
Afegir-hi els filets de llenguado prèviament salats.Cobrir la cassola amb una tapa.
Deixar coure durant 3 m.més per poder retirar del foc.


Aquest escabetx de llenguado a la taronja és pot menjar amb aquest pa tan bo.
Pagès de 2 k fet amb la massa mare de 24 hores,el que s´en diu pasta podrida.

Quiche de Lluç

Diríem que el lluç és el peix més conegut de la mar, el peix insígnia.Té el cos allargat, el cap relativament gros i la boca recoberta de petites dents punxegudes.És de color gris marro nós i el ventre, platejat.Com més petit és, més a la superfície es troba.És un gran nedador i tot l´any se´n pot menjar.
És un peix d´escata molt conegut i apreciat .El pescat amb l´art del palangre és el que gaudeix de més bona reputació i la carn és forta i ferma.El lluç varia el preu , segons la procedència i l´art de pesca amb què hagi estat capturat.
Els que venen de fora de Catalunya i de Espanya, son molt més barats però no tenen res a veurà amb els nostres i sobretot amb els que son pescats de la nostra costa.
La neteja no és diferent que els altres peixos d´escata.El lluç té una línia uniforme durant tot l´any.És a dir, no hi ha alts i baixos considerables pel que fa a qualitat i depèn en quin més s´agafi.
El palangre i l´arrossegament són els dos arts més utilitzats per treure aquesta espècie de la mar.
Lluç a la Basca
Ingredients:
6 Rodanxes de lluç macas.
400 g. de pèsols
Un manat d´espàrrecs blancs i grossos
18 cloisses
Una ceba mitjana, julivert, dos grans d´all, 250c.c. d´oli, 250c.c. de vi blanc, farina, una llimona
sal i pebra
Preparació
Rentar lleugerament el lluç, posar-hi una mica de sal i suc de llimona i deixar-lo escórrer.
Pelar i rentar els espàrrecs i bullir-los amb aigua i sal.Reservar.
Esgranar els pèsols i bullir-los amb aigua i sal .Reservar.
Rentar les cloïsses amb aigua, posar-les al foc en un cassó amb aigua fins que s´obrin.
Reservar-les dins del suc de la cocció.
Posar una cassola al foc amb oli i coure-hi la ceba i els alls, tallat tot ben fi, sense deixar que enrosseixi.Posar-hi una mica de sal i pebre i una cullerada de farina, remenar-ho i afegir-hi el vi, uns 100 c.c. del suc colat de courà les cloïsses i una cullerada de julivert picat.Deixar que arrenqui el bull i posar-hi el lluç enfarinat, coent-lo una mica pels dos costats.
Baixar la temperatura del foc i coure-ho tot junt uns 10m. anant sacsejant la cassola per lligar la salsa.Afegir-hi mes suc si fos necessari.
Escórrer les cloisses, els p`sols i els espàrrecs i, uns moments abans d´acabar la cocció, afegir-ho al lluç posant-ho de manera que es vegi bonica la presentació.
Es serveix en la mateixa cassola i calent.

QUIC HE de tomàquets amb Lluç
Per la Pasta
200g. de farina
75g.de Margarina
un ou
un polset de sal
Per el farcit
De 12 a 14 tomàquets de la mida de mig ou, madurs i forts.
3 ous
150 c.c. de crema de llet
200 g. de lluç sense espines
sal
Pebre
Una cullerada de mantega
Un motlle desmotllable de uns 25 cm.

Fer la pasta posant en un bol gran la farina, tirar-hi l´ou al centre, una mica de sal i la margarina tallada a trossets.Treballar-ho amb la punta dels dits per unir bé la pasta, posant-hi si convingués, de 2 a 3 cullerades d´aigua fins que la pasta quedi fina.Formar una bola i deixar-ho reposar en un lloc fresc durant dues hores com a mínim.
( Els que tinguin una termomix, també ho poden fer amb aquesta máquina.)

Preparació
Escaldar els tomàquets amb aigua bullent, treure´ls la pell , buidar-los amb la cullereta de tornejar i posar-los a escórrer damunt d´una reixeta.
Un cop la pasta estigui reposada, estirar-la i forrar-ne el motllo, punxant el fons amb una agulla.deixar la pasta en repòs uns 15 m.
Mentrestant, esmicolar el lluç i posar-lo amb una paella amb oli, a foc suau, donar-li unes voltes. Retirar el lluç de la paella i repartir-lo entre tots els tomàquets,posant-lo dins de cada un.
Posar el motlle al forn, ja calent, i coure la pasta durant 10m.
Batre tres ous, barrejar-hi la crema de llet, el suc sobrant se la paella i salpebrar-ho.
Passats 10m. al forn, posar dins del motlle una mica més de la meitat de la crema, col-locant al damunt, irepartint-los bé, els tomàquets farcits, de manera que la part oberta quedi a sota.
posar al damunt de cada tomàquet una mica de mantega fosa i repartir entre mig dels tomàquets la resta de la crema.
Tornar a popsar el motlle al forn a temperatura mitja i coure el QUICHE durant 30 m.
Deixar refredar una mica en el mateix motlle, dsmotllar-lo, traspassar-lo a una plàtera i servir-lo tot seguit.

Croquetes de Maires...

Sant Jordi 2009
Peixos Blancs

La característica més important per definir aquest peixos és el baix contingut de greix que tenen .Cal saber que en aquest grup, igual que en el següent, els peixos blaus , la quantitat de greix pot variar segons l´estació de l´any.Així, doncs, a l´estiu, quan l´aliment és més fàcil de trobar, l´índex de greix és d´un 3 % o 4, però a l´hivern és del 0%.Normalment aquest tipus de peix viu en aigües fondes i, com que no fan grans desplaçaments, la musculatura no necessita treballar, per la qual cosa no acumula reserves de greix.el seu índex normal és del 2%, per això es diu que el peix blanc és més fàcil de pair que els altres.Per saber si un peix és blanc o blau d´una manera quasi segura, només al mirar-li la cua.Si la té en forma de V, el peix és blau, ja que la necessita per nedar força en les llargues migracions.Al contrari , si la cua és arrodonida, es tractarà sens dubte d´un peix blanc. Aquest grup és sedentari i fa pocs desplaçaments, ocasionals i curts. Pot haver-hi, però, alguna excepció.

Maire, lluça, tabanc,mare del lluç, llúcera, bacallar et.
Aquest és un dels peixos més abundants de la Mediterrània.Té un cos prim i rosat i és la dieta principal del lluç.Tot l´any és bo menjar-ne .L´arrossegament és l´art més habitual per pescar aquest peix.

Croquetes de Maira

Ingredients

per 4 persones.

250g de maires
150 cc de llet
2 alls
2 bran quetes de julivert, farina, sal
nou moscada
1 fulleta de llorer
oli d´oliva
Preparació
Les maires tenen que ser sense espina
Posarem a escalfar aigua lleugerament salada i amb una fulla de llorer.Un cop bulli, hi afegirem les maires netes i quan torni a arrencar el bull, les traurem i les escorrerem.En un pot posarem el peix bullit, la llet, l´all i el julivert trinxats i ho passarem pel braç elèctric.
A banda, posarem una cassola al foc amb un bon raig d´oli d´oliva que deixarem escalfar.Un cop sigui calent, hi abocarem el contingut del pot i ho deixarem sofregir poc temps, un o dos minuts, sense parar de remenar amb una espàtula de fusta.
A partir d´aquest moment s´hi podrà anar posant-hi farina de mica en mica, sense parar de remenar, per evitar que es facin grumolls.N´hi tirarem fins que la pasta quedi compacta, fàcil de treballar, tenint en compte, però, que un cop freda encara augmenta més la consistència.
Una vegada tingui la fermesa adequada la condimentarem amb sal i nou moscada.En farem petites porcions, els donarem la forma característica cilíndrica i allargada de les croquetes, les enfarinarem , ou i pa ratllat,i després les fregirem en abundant oli d´oliva.
Una cosa molt important a tenir en compte és que l´oli en què fregirem les croquetes ha de ser ben calent, si no correm els risc que es trenquin i es deformin.
Aquest tipus de preparació es pot fer amb molt peixos, cal , però , buscar aquells que estiguin millor de preu i també quan a vegades tens sobres de peix que no t´has menjat i ho aprofites fen unes croquetes de peix.
Recepta de David Solé.

Mero ,Nero i Bacallà

Els Peixos

El millor Peix del mar

Aquest dies de setmana Santa podríem fer un extra .Hi pensat que a part de fer el típic Bacallà amb ous que quasi ja no fa ningú, podríem fer també un Mero o Nero.

El Mero és un peix poc conegut per el seu preu tan car, i també perquè venen un peix sense espina que l´hi diuen Mero i de Mero no en te ni el color.
Aquest imponent peix pot arribar a amidar fins a 1,5 metres. Té el cos allargat, pla lateralment, amb la mandíbula inferior una mica sortint. L'aleta dorsal presenta una escotadura clara entre els ràdios espinosos i tous. El color és fosc, entre verd i marró, moteado de color més clar en tons verdosos, grocs o blancs. La part inferior és groguenca. L'aleta dorsal té un re borde de color taronja, mentre que les altres aletes tenen la vora blava clar.
Habita en les zones rocoses en les quals abundin les coves i forats. Sol trobar-se-li a partir dels 10 metres de profunditat. A causa de la sobrepesca indiscriminada amb arpó, és molt escàs en algunes zones del Mediterrani, de les quals ha desaparegut de les aigües superficials, retrocedint fins a les aigües profundes.
El nero sol viure aïllat en un territori fix en el qual disposa de nombrosos amagatalls en els quals desapareix al sentir-se amenaçat. En l'època de posada sol observar-se un mascle gran al costat de diverses femelles més petites. En aquesta espècie és possible observar la transformació sexual de femelles a mascles, distingibles essencialment per la grandària, que en les femelles no sol sobrepassar els 80 cm. Pot viure fins als 50 anys.h
El mero és un dels reis de la mar , molt apreciat pel seu gust. Os sona " de la mar , El Mero y de la tierra el Ternero"
Romesco de MERO
Ingredients per 6 persones
6 talls de Mero, 3 grapats de fesols cuits,romesco, brou de peix pelut o aigua, sal i oli d´oliva.
Preparació
Una vegada tinguem el peix net , pelat i tallat en supremes, el salarem i el deixarem a banda Posarem oli en una cassola i la portarem al foc.Qua l´oli sigui molt calent, hi afegirem el romesco i el farem sofregir sense parar de remenar.
Un cop estigui ben sofregit hi abocarem una mica de brou o aigua i quan torni a arrencar el bull hi posarem el peix.Un moment després hi tirarem els fesols cuits i ho rectificarem tot de sal.

El suc ha de quedar espessit.Si quan el peix ja és quasi cuit encara n´hi ha força, mirarem de treure´l de la cassola perquè el líquid redueix.Si l´hi deixéssim es faria massa i el gust no seria el mateix.De la mateixa manera que hi ha persones als quals els agrada la carn mig crua, el peix també ens hauríem d´acostumar a menjar-lo cuit al punt.
També es pot fer amb patates si no os agraden els fesols.
Aquest peix es boníssim per bullir i fer després uns fideus rossejats o un arròs amb el suc.
Romesco
El Romesco és el suc típic de les comarques de Tarragona.
Cada persona el fa d´una manera diferent, i tots defensem que el propi és l´autèntic. Jo os donaré la recepta d´aquell llibre que m´agrada tan.David Solé.
Romesco per a sis persones
dos pebrots ro mesquers
dos tomàquets madurs
dues llesques de pa
dos alls
un grapat d´avellanes i ametlles torrades
un raget de vi blanc
Preparació
Fregirem una mica el pebrot i el pa , després ho ajuntarem amb els tomàquets sense pell ni llavors , els alls , el vi i la fruita seca en un pot.
Ho passarem tot per el braç elèctric fins que la pasta es torni homogènia.
Si os agrada picant si pot posar un bitxo de caiena.

Avui farem un extra i farem un altre recepta, Peró que sigui de Bacallà.
Peró jo parlaré del Bacallà fresc , no se si neu menjat mai.
Bacallà Fresc ( Abadalejo)
El Bacallà es pesca als mars del nord amb la tècnica de l´arrossegament .Des de fa uns quants anys ens arriba en forma de filets nets, sense pell ni espines.Té una carn blanca, delicada i molt fina de gust.El fetge és especialment bo , però quasi sempre be sense fetge.
El bacallà fresc es pot trobar sense gaire dificultat i el preu acostuma a ser bo.
Jo os ensenyaré bacallà fresc però Sencer amb pell i Espinàs , desprès si volem ja ho fem nosaltres això de treure li els filets.
BACALLÀ FRESC ARREBOSSAT
Ingredients per a 4 persones
600g de bacallà fresc
2 ous
sal , oli i farina
all i julivert
Farem el Bacallà a filets, nets de pell i espines.Desprès el tallarem i el pararem per la farina.
Picarem el all i el julivert amb els ous batuts i passarem els filets de bacallà.Els fregirem en abundant oli d´oliva calent.
Si després de l´ou els volem passar per pa ratllat, els empanarem.

CONGRE

Es aquell peix allargat que s´assembla més a una serp que a un peix que viu al mar.
Aquest què os ensenyaré pesa 16 kg, esta pescat d´ahir a la tarda i quan arribat al mati no podíem agafar-lo.No té escatés però sí és recobert de mucositat.( quan l´agafes rellisca i si és molt Gros és difícil de tallar).És un animal de roca, fosc, solitari,voraç, nocturn i sedentari.( a la nit quan aneu a banyau se enrecordeuse que aquest surt d´anit)
És fàcil de netejar, només cal treure-li les aletes, el cap i buidar-lo de la panxa. ( Però que la peixatera el neteixi).No és gaira car. Agrada molt a les comarques del sud de catalunya.( si en compreu mireu que sigui de la part del cap i de la panxa, es més gustos i no porta tantes espines com a la cua)
La cua esta plena d´espines i es fa servir per fer fumets, com qu´est un peix de roca dona molt bon gust als caldos o fumets.
Antigament es consumia força, però a poc a poc ha anat desapareixent de les nostres preparacions culinàries.
Durant l´estiu és quan és més bo.i es pot pescar de totes les maneres,palangre, nanses ,tresmall i arrossegament.
Aquest qu´os presento si h´os hi fitxeu esta pescat amb palangre perquè te un am a la boca molt Gran.

Olla de Congre
Ingredients
6 persones
! bon tros de congre, 1 patata grossa,
4 grapats de fesols cuits, 1 manat de bledes
2 grapats d´arròs, 2 alls, 1 branca de julivert, aigua,
sal i oli d´oliva.
PREPARACIÓ
En una olla tirarem un bon raig d´oli d´oliva i hi afegirem el julivert i els alls picats per fer un sofregit i dos litres d´aigua, més o menys. Al moment que comenci a bullir hi posarem el congre escaldat fet a tros sets.Quan passin uns deu minuts hi incorporarem la patata tallada a tros sets, l´arròs i les bledes.Deixarem passar uns 10 m. més, hi afegirem els fesols cuits i ho rectificarem de sal.
Un cop l´arròs estigui cuit, ja ho podrem escudellar.

Arròs a la Cassola de Congre
Ingredients
6 persones
300g de congre. 400 g d´arròs, 1 ceba
2 tomaques madurs
1 branca de julivert
3 alls
un grapat de pèsols, sal, oli
1 l. d´aigua.
PREPARACIÓ
Picarem la ceba, el julivert, els alls i el tomàquet.
en una cassola de terrissa posarem els tres primers ingredients amb oli , i un cop estiguin ben sofregits, hi afegirem el tomàquet i quan estigui i posarem l´arròs, desprès de fer un parell de remenadetes hi tirarem l´aigua . Un cop comenci l´ebullició hi incorporarem primer el congre net, després les verdures tallades a cuadrets .Només faltarà tastar-lo per posar-hi sal. Els darrers cinc m. de cocció es poden fer al forn amb gratinador .L´arròs amb 20 m ja esta.
recepte de David Solé.

ORADA

ORADA SALVATGE

Diferenciàs entre daurada salvatge i de piscifactoria A causa de les condicions de vida que distingeixen una i altra es donen algunes diferències físiques com per exemple: Les daurades de piscifactoria presenten una coloració de pell més apagada. Les orades salvatges tenen una carn amb menys nivells de greix a causa de la seva variada alimentació i al moviment continu al mar. Les de piscifactoria( Piscina) tenen una mobilitat reduïda i mengen pinsos especials per a l'engreix. Els exemplars salvatges solen assolir majors dimensions (70 cm.) Que els criats en captivitat (40-50 cm). L´Orada salvatge és peix de temporada de fred, de novembre a gener és la millor època.Es pot pescar amb l´arrossegament, les nanses , el palangre i el tresmall. ARROSSEGAMENT Capturen el peix arrossegant l´art dins l´aigua i n´agafaran més o menys segons l´obertura de la boca de la xarxa. NANSA És un art de trampa, semblant a una gàbia, amb el qual es capturen els animals.Hi entren atrets per l´esquer que s´hi posa a l´interior i després no en saben sortir. PALANGRE És un ormeig de pesca que consisteix en un fil llarg principal del qual pengen uns altres de més prims amb un ham a la punta. TRESMALL És la formació de tres peces de xarxa superposades.Les dues exteriors són de malla ampla i la central no està gens tensada.Quan l´animal envesteix i passa qualsevol de les dues malles, quedarà atrapat en aquesta mena de bossa .( la malla del mig)
ORADA PISCIFACTORIA ORADA a la Sal amb PAPAS... els ingredients 4 orades de 1/2 kg o 1 orada de 2 kg 5 fulles de llorer sal grossa 8 patates 1/2 pell de llimona 1/4 d´oli oliva uns grans de pebre 1gra d´all sal La preparació Posar a bullir les patates amb aigua, la pell de llimona i sal abundant.( 3 o 4 cullerades soperes) Deixar bullir fins que s´evapori l´aigua. Posar el oli d´oliva amb un gra d´all, una fulla de llorer i els grans de pebre negre 10 m. La orada te qu´estar sense espines i s´hi posa una mica de sal. En una safata abocar-hi una mica d´aigua i els filets del peix, una fuller de llorer i tapar amb l´altre filet. Cobrir les peces d´orada amb abundant sal grossa.Introduir la plata al forn a 180º durant 8 m. Retirar lleugerament la crosta de sal de les patates cuites i tallar-les per la meitat. Deixar també els talls de peix nets de sal grossa. Es serveix amb una cullarada d´oli aromatitzat per sobre. recepta d´en Quim Marqués.

Pagell amb Festuc i espinacs

Aquest son uns pagells acabats de pescar feia poques hores que havien sortit de l ´aigua. Son d´arenys de mar.

Com tots els productes que ens ofereix la natura , el peix de platja té una temporada concreta.
Els productes de les barques com els dels mercats canvien de color segons la mercaderia recollida.Sempre s´ha de comprar peix de temporada per assegurar l´èxit del plat, i per comprar més barat.No tenim que tenir por de cuinar peixos poc coneguts que poden oferir agradables sorpreses al paladar.
Jo puc dir que costa molt provà peixos que no son tan coneguts, sempre tenim por de que no ens agradi.

Avui faré una recepta de la Carme Ruscalleda.
Les fotografies i el peix son meus.

Pagell amb festuc i espinacs
per a 4 persones
els ingredients
4 peces de pagell d´uns 300 gr. o un pagell de 1k 2oog.
100g. de festucs sense torrar i repelats , sinó os agraden si poden posar pinyons que no siguin xinos perquè tendrien malt gust.
500 gr. d´espinacs.
100 gr. d´olives negres d´Aragó.
4 pebrots del piquillo.
1 copa de vermut blanc sec.
sal, pebre negre, oli d´oliva extra verge , llet.
la preparació
Netejar els peixos, treure´ls els filets i reservar-los.
Netejar els espinacs de sorra i parts més fibroses i també reservar.
Preparar la salsa de festucs, triturant ben fi en un vas americà o termomix, 80 gr. de festucs, 100 ml. d´aigua i 100 ml.de llet.Reservar la salsa a la nevera i torrar els 20 gr. de festucs que ens queden.
Els pebrots del piquillo tallar-los a tires.
Treure els pinyols a les olives.
la cocció. 3 minuts.
En una paella antiadherent amb un xic d´oli, marcar per la part de la pell ( 5 segons) els 8 filets de pagell salats, i col-locar-los en una safata per anar al forn amb la pell a sobre.
Saltar els espinacs també a la paella amb un xic d´oli i sal i col-locar-los a la safata l voltant del peixos.
Afegir-hi les tires de pebrot i les olives despinyolades, ruixar els peixos amb el vermut , amanir el conjunt amb un fil d´oli.
Fornejar amb el forn preescalfat a 200º, durant només 3 minuts.
el servei del plat
Es serveixen dos filets per comensal, posant entre filet i filet els vegetats que envoltaven el peix i uns quants festucs dels que hem torrat.S´acompanya amb la salsa de festucs calenta i s´amaneix per sobre amb el suc de cocció que tindrem al fons de la safata on s´han fornejat els peixos.
el resultat a taula
una manera diferent i moderna de menjar un peix al forn.La mateixa recepta és vàlida per a altres peixos d´escata.

Pagell al Forn
! pagell de Kg
2 cebes si pot ser de figueres
2 tomàquets vermells
4 patates
2 grans d´all
1 fulla de llorer
1 got de vi blanc
1 cullerada de picada base.
1/2 l. de fumet blanc o vermell
sal i oli.
La preparació
preparar les verdures deixant les cebes netes de pell i tallant- les finetes a la juliana.
els tomàquets tallar-los a quarts.
Les patates no gaira gruixudes.
En primer lloc, saltar la ceba en una paella que després càpiga al forn amb una mica d´oli , els grans d´all i una fulla de llorer.
Quan comenci a enrossir afegir-hi els tomàquets, el vi blanc quan ja el tomàquet estigui una mica fet i quan hagi reduït incorporar el fumet.
Deixar fer xup-xup durant 2 m.
Tirar les patates i la picada, donar un toc de sal al Pagell i incorporar-lo al sofregit.
Introduir la paella al forn(160º) durant 10 m, o més depèn de la mida del peix.
Amb tot això podeu preparar un àpat excel·lent, on les patates guanyen protagonisme i queden més gustoses que el tall.

BESUC ( besuc de la piga, calet, patxano, pitxell, calet de la piga)

El que te més gust i comercialització és el de la piga.Generalment tot l´ any se´n pesca, però a la primavera és més fàcil capturar-lo, ja que s´apropa a la costa.A l´hivern viu més fons i novembre i desembre és molt sabros.Es pot pescar amb palangre i amb arrossegament.
BESUC XAPAT A LA PLANXA
Ingredients:
4persones
4 besucs de ració, sal, oli , vinagre i pebre vermell.
Preparació
Obrirem els besucs pel mig, els posarem sal i els courem a la planxa. Una vegada cuits, els tirarem un raig d´oli d´oliva , un raget de vinadre i un polsim de pebre vermell dolç.

BESUC AL FORN
Ingredients
2 persones
1 besug de 700g, 2 patates,1 ceba,1 tomaquet,4 alls,farigola sec, una mica de romaní sec, 1/2 llimona, sl , oli , vi blanc, brou de peix/pelt i una mica de julivert.
Preparació
Daurarem lleugeraent en oli les patates i les posarem al fons d´una safata.La ceba tallada també la regirem lleugerament, junt amb els alls.La posarem per damunt de la patata.Tot seguit hi posrem el tomaquet ,ho condimentarem amb herbes seques i acte seguit disposarem el peix damunt del vegetals.Posarem una mica de llimona per sobra el peix i per damunt de les hortalisses.Picarem julivert per damunt del peix, hi tirarem sal i ho regarem tot amb un bon raig d´oli d´oliva i vi blanc.També si pot afegir una mica e brou si es vol.
Recepta de Peix, cuina i tradició.( David Solé)