Suquet d´en Jordi Vinatxo.

Suquet d´Escórpora i Llagosta
Aquest Suquet és fet per la família del meu amic Jordi ( Vinatxo) és un amic del Mercat on jo estic. Ell no es dedica al Peix, ell te una botiga de vins , una bodega, es dedica als vins i caves de Catalunya i dels millors que tenim.
La seva família tenen un amic pescador i de tan en tan tenen la sort de poguer menjar tot aquest peix que ens presentant acabat de pescar boníssim.
Fan un Suquet amb patates, és com el que feien els pescadors a la barca , senzill i boníssim per aquesta classe de peix tan especial i tan bo per el paladar.
La recepta m´ha la donada en Joan .En Joan és també membre de la bodega VINATXO, però el que cuina tot això és el pare d´en Joan que segons diuen en sap molt..
I si voleu saber més sobre aquesta Bodega , La cuina Vermella els hi van fer un post que os explicaven una mica de tot.
Ingredients
Escórpora
llagostes
tomàquet
sal
all i julivert.
Patata
Preparació.
Una cassola ben gran, tallar les patates i posar les amb oli i sal una mica el foc.Després ratllar tomàquet , all i julivert i posar-ho per sobra les patates, seguidament és posa el peix a sobra amb sal una mica de vi Blanc i al foc. És deixa coure 7 minuts per un costat i 7 minuts per l´altre , acte seguit es serveix i et poses les botes amb tot aquest be de deu de peix de roca.

Si voleu saber sobre la Escórpora i la llagosta..
http://dolors-elspeixos.blogspot.com/search/label/Esc%C3%B3rpora

Escórpora, Cap Roig o Polla de Mar.

Els Peixos
El millor Peix del mar


Escórpora, Cap-roig o Polla de mar, també l´hi diuan Cabra xo
Es un peix de color vermell i cobert d'espines.
És un peix d'aigües relativament càlides que es troba des d'una latitud de 29ºN fins la de 45ºN
Pot arribar a pesar fins quasi 3 kg però és rar de trobar-ne de més de 1,5-2 kg. Normalment es troba a fondàries de des de 10 fins a 500 metres encara que és possible trobar-los més superficialment
Durant el dia romanen endormiscats en esquerdes rocoses, i de nit surten dels seus amagatalls per a cercar menjar, es queden immòbils i gràcies al seu camuflatge aconsegueixen capturar petits peixos i crustacis. La seva pell es cobreix d'algues i aproximadament cada dues setmanes la muden.
De ser poc apreciat abans, aquest peix ha passat en poc temps a ser valorat com un menjar d'altíssima qualitat. Als restaurants de la comarca de la Selva es molt coneguda la Polla amb patates, un guisat caldós molt apreciat. Com és d'esperar, la gent local fa molta broma amb el doble entendre. Aquest peix també és un dels ingredients ideals del fumet i suquet de peix.
A Mallorca la fan a la bressa , oberta i amb espina, i posant una mica de sal i oli .
Jo os en presento una de molt maca i molt fresca, és acabada de pescar, quan h´arribat encara respirava.
Quan son molt petites serveixen junt amb rates,aranyes i altres per fer tota classe de fumets vermells i blancs.
Cap - roig al vi negre
Ingredients per 1 persona
1cap -roig de ració 1 rovell d'ou cru 1got de vi negre 1/2 ceba una mica de farigola 1/2 fulla de llorer pebre negre en pols 1 gotet d'oli, sal, 2 patates i aigua.
Preparació
Netejarem el peix i ho deixarem senser,.Li tirarem sal per dintre i per fora, col·locant-lo en una cassola de forn i cobrint-lo amb ceba picada, una mica de farigola picada, la fulla de llorer, pebre , sal i ofegant-lo en oli i vi. Ho deixarem reposar uns 30m , passats els quals posarem la cassola sobre el foc i que cogui a foc lent. Reduït el brou a la seva meitat, retirarem el peix i passarem el brou per un colador. Servirem el Cap- Roig acompanyat de les patates cuites al vapor i la salsa lligada amb la yema d'ou i tirada per sobre del peix.
Un peix molt benvolgut en les Illes, es pesca exclusivament en el Mediterrani.És una recepta d´un llibre de Cuina Balear.Anà Maria Calera.
Sopa de Escórpora
Ingredients per 4 persones
150g. de pa torrat.
1k d´Escórpora molt fresca.
50 g.ametlles torrades
1 ceba
2 tomàquets
julivert,oli d´oliva, pebra i sal
Preparació
Ne teixar el peix i treure les espines i tallar-lo, posar-hi sal i guardar en un lloc fresc 1/2 hora
Pelar la ceba, tomàquets i alls i rentar el julivert.tallar tot petit i separat. Fer una picada amb el julivert,all i les ametlles torrades.
Calenta l´oli en una cassola i fregir la ceba, abans de que agafi color afegir el tomàquet i el all.Mourà una mica i afegir l´Escórpora remena una mica , posar pebre i 5 ta zas d´aigua.
Afegir la picada amb una mica d´oli ,quan estigui el peix rectificar de sal, escaldar el pa i servir.

Brous diferents

BROU de Peix
Es fa a partir de caps i espines de peixos més avit grossos i nobles, lluç,rap,etc.porro,pastanaga,ceba.Al final, aquest brou h de tenir un color blanquinós.El gust és suau i anirà bé per segons quines preparacions, generalment aquelles que hagin de conservar un sabor fluix o discret.
BROU de pelut
Es fa amb una base de sofregit de ceba i tomaca.Crancs, galeres,xinxes,et.Es un brou vermellós i potent de sabor.
ROSSEJAT
Per rossejat entenem aquella preparació tradicional pescadora que té com a ingredients principals el brou de eix o pelut, per segons quins casos, i l´arròs o els fideus.Normalment es fa un bullit amb el peix escollit,patates , cebes i alls, després amb el suc d´aquesta cocció es fa el rossejat d´arròs o fideus en oli d´oliva, com si es volgués fregir.
SUCS I SUQUETS
Aquesta preparació consisteix a fer coure un peix en poc brou, barrejat amb alguns ingredients aromàtics, principalment vegetals, entre altres.Al final ha de quedar un suc consistent i lligadet,mai espès.

Soc seguidora de la cuina vermella

La cuina vermella i tots els que feu aquesta feina sense cap interès , heu fet que jo una persona normal i corrent amb tots els meus defectes m´animi a fer un bloc i poguer ensenyar uns quants peixos .

Es el que he fet tota la meva vida i a casa meva no hi vist rés mes que peix i peix.
El meu Pare va comença amb el Peix, ara fa més de 60 anys.Aquí os poso unes fotos.

LA COMPRA
Pensem que el fet de comprar un peix és una missió fàcil,però cal tenir en compte que hi ha peix de molts llocs i de molts dies.
L´olor ha de ser suau, no forta.Els ulls brillants, les brànquies han de ser vermelles i tot ell brillant i transparent ,la pell fina i una mica relliscosa.Saben tot això ja podem anar a comprar peix.
Avui començarem per la
LLuerna

Son aquestes que veieu tan vermelles i maques a la foto de d´alt.
La lluerna viu en fons de fang i sorra.
És el típic peix amb el qual es poden preparar infinitat de plats , però com millor s´hi pot trobar tot el gust és bullit.
Diuen qu´est de roca per la duresa de la carn, però no ho és pas.
Lluerna bullida amb fetge
Ingredients
4 talls de lluerna, el fetge, 2 patates mitjanes, 1 ceba, 1 tomaca escalivada, 1fulla de llorer, 1 branca de julivert, sal, oli, 1 all , aigua o brou de peix de roca.

Preparació

Posarem a bullir el brou amb els vegetals.Quan torni a bullir hi afegirem la lluerna i el fetge.Ho rectificarem de sal i un cop siguin cuites les patates, ja es podrà treure del foc.Escorrerem el bullit i el repartirem als plats.Es serveix amb una salsa feta amb l´all escalivat, la tomaca escalivada i una mica de sal, una mica d´oli i es pica amb el morter.
Faré servir moltes receptes d´un llibre que m´agrada molt ( David solé)