DIFERENTS FUMETSCrismas...., no era nada de lo que te dije...!!!!
la diferencia que hay entre un fumet blanco y uno de rojo .
..es que el rojo lleva tomate y el otro no.....!!
els ingredients:
1/2 cap de rap i 200 gr de peixos de roca petits100 gr de cancs de mar
1 cua de lluç o 1/2 cap de lluç
2 cebes
2 pastanagues , 1 porro
1/2 branca d´api , 1 gra d´all i oli d´oliva.
La Preparació
En una olla prou grossa, per fer caldo , amb un rajolí generós d´oli saltar les verdures amb el gra d´all . Quan siguin rosses afegir els crancs i saltar el conjunt durant 2 minuts més.Omplir l´olla d´aigua , afegir els peixos , cues i espines . Esperar que arrenqui el bull i deixar fer xup-xup a foc lent durant 20/30 minuts .
Amb l´ajuda d´una escumadora anar retirant la capa d´escuma que es fa sobre el fumet.
A l´hora de fer servir el fumet per cuinar és important colar-lo per retirar-ne les impureses i sempre fer-lo bullir abans d´incorporar-lo a qualsevol plat.
FUMET VERMELL
els ingredients
Els mateixos que el blanc...més 8 tomàquets vermells
La preparació
Es tracta de repetir el mateix procés del fumet blanc però després d´enrossir les verdures i els crancs , afegir-hi els tomàquets i deixar sofregir bé per tal de concentrar millor el color.
FUMET DE MARISC
Els ingredients
200 gr de peixos de roca petits100 gr de crancs de mar
100gr de galeres
1 grapat de caps de gamba , 2 cebes , 2 pastanagues , 1 porro
8 tomàquets ben madurs, 1/2 branca d´api
1 gra d´all
1 got de brandi
oli d´oliva, sal
La preparació
El procediment a seguir és el mateix del fumet vermell.Sofregir totes les verdures tallades fins que siguin rosses . Afegir el marisc ( crancs , galeres, caps de gamba ) i deixar que es rosteixi.
Amb una mà de morter aixafar els caps de gamba i amb unes tisores tallar els crancs per la meitat perquè deixin anar tota la substància en el sofregit.
A foc ben fort, afegir-hi la copa de brandi i flamejar .
Afegir el tomàquet i deixar que es concentri afluixant el foc perquè cogui lentament durant 10 minuts.
Omplir l´olla d´aigua i esperar que arrenqui el bull.
Deixar bullir durant 20/30 minuts sense oblidar d´anar retirant l´escuma del fumet.
Un cop finalitzat és important colar i bullir el fumet cada cop que se´n vagi a fer servir una part.
Sempre s´ha de tirar sal als fumets , però no en excés perquè després , un cop incorporat al plat , ja el rectificarem .D´aquesta manera evitem que la menja resulti forta de sal.
Esper-ho que os vagi bé ...per fer fumets....
Quim marqués
