Receptes d´en JORDI GARCIA

Els Peixos

El millor Peix del mar

Continuem amb les receptes

d´en Jordi Garcia

Avui perlarem:
Turbó , Rèmol,Rom,Turbot,Passart.
Dèntol
Gambès

El Rèmol

És un peix pla, per això descanse sobre un dels costats.Aquesta espècie és força cara a causa de l´apreci que té la seva carn, fina i melosa i gustosa.És un dels peixos que gaudeixen de la bona fama entre tots els que viuen a la mar.
Dels tipus que hi ha, l´empetxinat és el més bo.El coneixerem per la manca d´escates i per la presència de tubercles ossis , és a dir , petites crostetes adherides a la pell.
El Rèmol és millor els mesos d´estiu. es pesca amb l´arrossegament , el tresmall i el palangre.
Déntol,dentó
És un peix d´escata i de perfil molt corbat.El color varia segons l´edat, però de manera general els tons vermellosos són els que dominen.
Les peces grans són les més apreciades, és un peix una mica car.Encara no han aconseguit haber

ni de viver.

La carn és més aviat dura, gustosa i bastant fàcil de menjar,tot i que no es troba fàcilment, nomès on venen peix de la costa.
També és el estiu quan es més bo.
Gamba vermella

Aquesta gamba és un guardó molt preuat per els pescadors de tot Catalunya en tots els sentits.
Té la closca llisa i el rostre llarg,És de color vermell, de vegades no gaira intens , amb tons rosacis.
Espècie molt apreciada i de gran valor econòmic, a causa, entre altres coses, de la dificultat per pescar-la .
Tot l´any se n´agafen, a la tardor i a l´hivern poden ser una mica més gustoses.Amb l´Art de l´arrossegament és com es pesquen més gambes vermelles.
Fa un parell d´anys que en pesquen moltes i van més barates.

Gambes al forn amb sal
Preparació 20m
Ingredients per 4 persones
12 gambes vermelles fresques
4 cullerades d´oli d´oliva
sal gruixuda
1 cullerada de pebra en gra acabada de moldre
Posar les gambes a una plata de forn
Posar-hi el oli i la sal i el pebre.
Posar les amb el grill del forn durant 12 m.Si es cremant es tapant amb paper de plata fins que estan fetes.
Servir les de seguida abans que se sequi.
La cali tat de las gambes i te molt a veurà perquè quedi aquest plat bo.

Rémol amb crema de carbasa al oli de vainilla.
Preparació, 50m
Ingredients per 4 persones
1 turbot o Rom et de 1ki 1/2
500 g de carbassa
1 ceba
1 got de vi
120g d´oli suau.
1 baina de vainilla.
sal i pebre
Obrir la baina de vainilla i retirar les se milles amb un Ganivet.Posar-ho a un pot amb oli i calen tar durant un m.Retirar i deixar reposar.
Pelar la ceba i tallar-la.Fregir durant 2m.Treure la pell a la carbassa, tallar-la i afegir-la a la cassola .Fer un parell de voltes i afegir-hi un got d´aigua i deixar courà durant uns 20m, fins que la carbassa quedi cuita.Posar-hi sal i pebre i triturar-ho tot fen un puré.
Tallar el Turbot amb 4 trossos, posar-ho en una plata de forn posar-hi el vi , sal i pebre, oli preparat i courà al forn que estarà calent a 200º durant 15 o 20m. depèn del peix.
A la hora de servir ,es posa a sota el puré i a sobra el peix i es cobreix amb oli preparat de vainilla.
Si es vol és pot fer el peix a la planxa i acabar-ho al forn i surt més Cruixent.

Déntol amb tomàquet i ahina al forn
Preparació 45 m.
Ingredients per 4 persones
1 déntol de 1k i 1/2
2 cullerades grans de tahína( pasta de sésamo)
2 cebes grosses
3 tomàquets vermell
julivert
100ml d´oli d´oliva
2 cullerades de commino
1 cullaradeta de páprika.
sal i pebre

Pelar les cebes tallar-les a rodanxes i fregir amb una mica d´oli durant 6 o 7 m.Treure-les del foc i bar reixa amb el commino , la tahína , la páprika, sal i pebre i repartir a una plata de forn. Rentar els tomàquets i tallar-los per la mitat.
Posar el peix net sobra la ceba i ro deixa amb els tomàquets,regar-ho amb el oli i posar-hi sal.Introduir-ho al forn que ja estarà a 190º durant 30m.
Retirar del forn i servir sense espines.

Receptes d´en Jordi Garcia

Els Peixos
El millor Peix del mar
Pensant amb quina recepta os podria sorprendrà, m´ha vingut al cap un llibre que m´agrada molt d´un fotògraf ( Jordi Garcia ) que apart de haver fotografiat tots els peixos del mar i de casa meva, exposat les seves fotos a Nova York, Milà Londres, Amsterdam, et . Te un estudi a Barcelona.Esta especialitzat en alimentació i fotografia creativa.
El llibre esta dedicat a les especies. No agradant a tothom però ben acompanyades poden fer uns plats exquisits.
Hi triat unes quantes receptes que només seran de peix, perquè ja sabeu que el meu bloc només es de peix i del Millor Peix del Mar.
El llibre es diu:ESPECIES, delícies exòtiques de Jordi Garcia.
Farem i parlarem de :
Salmó ,Llagosta, Roger o Moll
El salmó és un aliment habitual i raonablement sa pel seu alt contingut en proteïnes i àcids grassos omega-3, té un contingut alt en greixos. Segons informes de la revesteixi Science els salmons de criadero poden tenir alts continguts de dioxinas. Els nivells de PCB (Bifeníl Policlorinado) poden ser fins a 8 vegades més alts en els criats que en els salvatges i el contingut en Omega-3 pot ser menor. Malgrat tot l'autoritat d'alimentació Britànica (FSA) recomana el consum, fins i tot de salmó criat doncs els seus beneficis supera els riscos. Per altra banda el salmó és un dels peixos menys afectats pel mercuri. El seu cultiu a nivells comercials va aparèixer en els anys setanta. La producció mundial s'estima avui dia en aproximadament 700.000 tones per any, sent el principal productor Noruega amb unes 300.000 tones per any. En segon lloc es troba Xile.
Aquí només trobem salmó de cultiu.
Lloms de Salmò al Asafra
Preparació 20m
per 4 persones
4 lloms de salmó fresc
unes brins. d´safra
2 cullerades d´oli oliva
2 llimes
unes fulles de rúcula per decorar
sal
rentar el Salmó, seca i treure totes les espines que os hagin deixat els peixaters.
Rentar les llimes , tallar les primes a rodones i posar-les a una plata per anar al forn
posar a sobra els lloms de Salmó i posar-hi sal.Condimentar amb les brins d´safra i una mica d´oli.
el forn a 200º , ja es pot entrar tot uns 15 m.Desprès es treu del forn es posa al plat , la llima per sobra del salmó unes fulles de rúcula per sobra.
Aquesta recepta es pot fer amb més classes de peixos, lluç, bacallà, turbot et.

Els palinúrids (Palinuridae) són una família de crustacis decàpodes més coneguts sota el nom de llagostes, i molts apreciats en gastronomia. La seva gran mida i el seu interès culinari fa que alguns el confonguin amb el llamàntol, tot i que tenen característiques força diferents. Mentre que els llamàntols tenen unes grans pinces i unes antenes petites, les llagostes no tenen pinces i sí que tenen unes antenes llargues i espinoses.
Les llagostes viuen, en general, en fons rocosos on fàcilment poden trobar refugis. Es desplacen caminant amb l'ajuda de les seves potes però també poden nedar propulsant-se mitjançant violentes contraccions de l'abdomen, mecanisme que fan servir sobretot en situacions de fugida.

Llagosta al curri verd
Preparació 40m
Ingredients per 4 persones
1 fulla de llorer
2 cues de llagostes
2 o 3 cullerades de curri verd.
1 llauna e llet de coco
1 mango
1 cullerada d´ametlles
3 cullerades d´oli de gira sol
1 guind illa fresca
1 cullerada d´alba haca picada
1 cullerada de sucre negre
1 carbasó
sal o salsa de soja
Courà les ametlles amb una paella amb una cullerada d´oli fins que quedin doradetes.
Bolli les cues de llagosta amb aigua , sa i el llaure durant 12 m.Escorregudes i refrescar-les amb aigua freda.
calenta una paella Gran posar-hi el oli i 2 cullerades de llet de coco.Posar-hi el curri verd i coure un parell de minuts.
Desprès posar-hi el restant de la llet de coco, el sucre, el car baso tallat a daus i la gindilla picada.Deixa courà a foc suau durant uns 10 m. i salar-ho amb sal o soja.
Per ultim incorpora las llagostes tallades per la mitat i les ametlles i courà durant 5 m. més. Pelar el mango, tallar en daus i afeixi junt amb l´alba haca picada.Fer un parell de voltes i rectificar de sal i servir.
Ingredients exòtics:
El curri verd, típicament tailandès, es compra preparat a botigues d´alimentació orientals .

El roger té el cos allargat i més aviat pla , uns ulls més aviat grans que solen ser un bon indicador per a comprovar la seva frescor en el mercat. Es pesca en el Mediterrani i en l'Atlàntic. En la part davantera baixa posseïx dues grans barbetes llargues amb les quals s'ajuda per a buscar preses i aliment en la sorra i fons en general. El seu color sol ser vermellós- rosat, encara que depèn de l'any i si és roger de roca o de fang. Els de roca són mes vermells i els de fang mes rosats.

Molls o Rogers al jengibre
preparació 25m.
Ingredients per 4 persones
8 molls
1 tros d´arrel de jengibre
1 ceba petita
1 llimona o dues
4 cullerades d´oli d´oliva
unes fulles de julivert
sal
pebre.

Pelar el jengibre i tallar-lo.Barr eixa en un bol amb el oli i el suc de la llimona.Picar la ceba i afegir-lo.
Posar els molls a una plata de forn amb una mica d´oli.
Tirar per sobre els molls tot el que em preparat i posar-li sal i pebre.Entrar al for que estarà a 180º i coure durant 12m.posar-hi una mica de julivert si es vol i servir abans de que es quedin secs.
Si no tenim forn:
Es poden fregir enfarinats i amb molt d´oli i desprès afegir-li tot el preparat per sobre.
Receptes Jordi Garcia