dijous, d’abril 29, 2010

LLORITOS

Lloritos , Raons.

El peix petit és tot aquell que no fa més d´un pam.
S´han de respectar les vedes i no consumir peix excesivament petit.
( però són tant i tan booonss!!.)

Coneixerem el món que envolta la pesca del petit raor, un peix que prolifera a les aigües de les Illes Balears. Aquest peix, a Catalunya també conegut com a llorito o rosó, és cobejat per molts, i està considerat un dels més deliciosos del nostre litoral.

Els lloritos o raons arriben per primavera i a l´agost són molt abundants a les illes balears.Am una textura que sorprèn per deliciosa, el lloro o llorito és el rei a les balears .També se´n pot trobar al Maresme , encara que la temporada és anterior.
Amb l´acompanyament del trinxat com a guarnició es converteix en un plat exquisit molt fàcil de fer .

Els pescadors , quan és temporada de lloritos deixen de treballar.

Sabeu per què????? doncs per menjar-se´ls.


Aquesta recepta ja l'havia penjat ,però hi hagut de borra la pàgina i aprofito per tornar.le a penjar...els que no la teniu os anirà bé.
Ara és el moment ....ara és el temps de pescar.ne....


Trinxat de patata amb Pebrot i Lloritos.
Ingredients
12 lloritos, 400g de patates fregides, 2 pebrots verds, farina de blat , 1 gra d´all sense pelar , sal i pebre.
Preparació.
Les patates és fregeixen amb molt d´oli i el gra d´all.
Quan estiguin a mitja cocció afegir-hi el pebrot vred tallat a tires.
Un cop estigui tot cuit retirar l´oli , salar-ho i trinxar-ho una mica amb l´ajuda d´una cullera de fusta.
Enferinar els lloritos i posar-hi sal. Fregir-los amb l´oli molt calent.
Quan estiguin ben rossos retirar-los i deixar escórrer bé el oli.
A l´hora de presentar , posar un fons de patata i pebrot en el centre del plat, a sobre col-locar-hi els lloritos i amanir-ho amb un raig d´oli d´oliva cru.

Quim Marqués
La cuina de la Barceloneta.



diumenge, d’abril 25, 2010

LA CUINA SEXI

     """"Quin Gust té , l´amor?
Menjar , beure , estimar ; tres impulsos primaris que ens empenyen a la recerca del plaer des del moment en què Eva va mossegar la poma al Paradís.La temptació tenia la pell llisa i brillant , el color intens- no se sap si vermell o verd - , la polpa d´un gust agredolç, cruixent i sucosa ....Com és possible resistir-se a tantes sensacions plaents?
Des que som petits experimentem a través dels sentits : la dolçor de la llet materna , la suavitat vellutada de la pell d´un préssec, la textura d´una tela , l´atracció d´un color brillant o el so cruixent de la crosta d´una llesca de pa....."""""""

La màgia de les espècies.....
Les espècies evoquen terres exòtiques , llocs ombrívols i càlids , aromes embriagadors  i màgia , molta màgia , un toc de nou moscada , una punta de clau d´olor i uns grans de pebre poden aixecar l´ànim i fer destacar el plat més senzill......

Negra , vermella , blanca , verde , de Jamaica, de Sechuan....Tots els pebres són aromàtics , picants i afrodisíacs , sobretot si els combines amb ginseng i gingebre a parts iguals.
Carmen Suárez



Com que ja fa temps que tinc el bloc ....doncs es veu que ja hi perdut la vergonya ....
i os volia ensenyar una recepta d'un llibre que vaig comprar per Sant Jordi....

La Cuina Sexi.....de Carmen Suárez

No se si os interessara ..però a la edat mes o menys com la meva ...no passa res si ens sorprenent alguna vegada ....no os semble???
Cada un pot fer la recepta amb la parella que vulgui o amb la parella de qui vulgui ....amb aixo no m'hi fico .....tothom que ho faci com pugui....:-))))))



LES CLOÏSSES

Cloïssa és el nom amb què comunament es coneix a diversos mol·luscs bivalves que viuen enterrats en la sorra o el fang de les vores de rius i mars.
Es sol associar el nom de cloïssa a l'espècie Tapes decussatus que té uns 5 cm d'amplada i uns 8 cm de llargada, té les valves ovals i s'observen unes estries molt fines que es creuen amb unes altres de concèntriques. La coloració pot variar entre el groc, el verd o el gris. Actualment la cloïssa més habitual en els mercats a Catalunya és la cloïssa japonesa .

Les cloïsses aconsegueixen enterrar-se mitjançant els moviments d'un peu musculós que s'assembla a una llengua. Aquest està cobert per dues valves unides entre si per un petit lligament que possibilita l'obertura i tancament de la petxina.
S'enterra aproximadament entre 5 i 30 cm de la superfície i suporta temperatures de 5º a 35º C, tenint en compte la baixa mar i els canvis de salinitat.
S'alimenta de petits éssers vius mitjançant la filtració d'aigua. Solen tenir els sexes separats i la fecundació és externa.

Aquesta de la foto és la fina Gallega....però no cal fer la recepta amb aquesta ...ni han de molts preus i de molts gudtos....nomes cal que sigui molt fresca i que no tingui sorra....



CREMA DE CLOÏSSES


Aquest llibre és molt nou i jo encara no li feta la recepta...per tant no se com queda ni se si te efectes secundaris....:-)))) 


Aquesta recepta la fareu amb 35 minuts......

Ingredients per a 2 persones
400 gr de cloïsses , 1 porro , 1 cullerada d´oli , 1 patata mitjana
1 copa de vermut blanc sec, 6 dl. de brou de peix blanc
3 cullerades de nata líquida , sal , pebre i cibulet.


Preparació


Obrir les cloïsses amb una cassola i el vermut. És tapan i quan estan obertes retira-les del foc .
Cola el líquid de la cocció i treura les closques .
Pela i talla a rodanxes el porro i la patata i sofregeix-los en l´oli sense que agafin color .Mulla-ho amb el brou de peix i deixa-ho coure 15 minuts.
Reserva unes cloïsses per decorar .Afegeix el suc de la cocció i la resta de les cloísses a la crema i tritura-ho tot fins que quedi molt fi.Rectifica de sal.
Afegeix-hi la nata , reparteix la crema als bols i decora amb les cloïsses reservades i el cibulet.


Recorda que.....
aquesta crema ha de quedar molt fina , raó per la qual és necessari utilitzar una batedora potent i després passar-la pel colador xinès per evitar qualsevol petit grumoll que hi pogués quedar .


La Cuina Sexi ...carmen Suárez.

dijous, d’abril 22, 2010

PEIXOS QUE NO CONEC

Avui os faig un post una mica especial....i no vull que ningú s'enfadi.
Jo nomes em limito a explicar el que se i el que jo se tampoc és la veritat ...sinó la meva veritat, amb aixo vull dir que no vull que ningú s'ofengui que jo nomes faig el que se....

Em trobo a molts blocs que cuinen un peix que li diuen PANGA...PERKA ...i uns quants noms més que no recordo ...a vegades li diuen MERO ( però de MERO no en te res)...
Tothom els cuina amb unes salsetes i com es natural a tothom li agrada molt ....i veig que tot el qui entra al bloc ho coneix i en fan de totes maneres......
Torno a dir ...Jo no tinc res en contra de tots aquest peixos , però voldria donar-vos una adreça d'Internet per si voleu visitar abans de anar a compra aquesta classe pe peix.....

http://www.eladerezo.com/salud-y-bienestar/estamos-seguros-consumiendo-panga.html


Si os ho voleu llegir estareu més documentats i sabre-ho el que menge'm....

A casa meva no en venem ...però no en venem perquè no volem , no perquè no ens en venguin...


NO tin fotos d´aquest peix , però ho veureu en el link.....

dilluns, d’abril 19, 2010

GALERA

Galera , galiota
Crustaci allargat , amb una coloració molt pàl.lida , quasi transparent .La banda de sota de la closca està farcida d´espines i garfis que fan de mal menjar aquesta bestieta . A la cua té dues taques negroses que algú les pot confondre amb els ulls.
La carn és molt saborosa , encara que costa de pelar i menjar , com ja hem dit abans .És un crustaci estimat , espot menjar sol o com a complement d´alguna altra preparació. Els qui els agraden , se les estimen més a la planxa . El preu sempre ha estat moderat , cosa que les fa estar a l´alçada de qualsevol . Igual que els escamarlans , les galeres , no necessiten cap neteja especial abans de cuinar-les.
Són més bones durant els tres primers mesos de l´any . Es pesquen amb tresmall i també i amb més quantitat a l´arrosegament.

La galera, galiota o gamba imperial  és un crustaci de l'ordre dels estomatòpodes, de la família dels esquíl·lids, d'un color groguenc i cos deprimit, amb el segon parell de maxil·lípedes molt desenvolupat i acabat amb un artell en forma d'ungla prensora i dentada.
Es troba als fons llimossos i sorrencs, als quals excava les seves galeries, de les costes catalanes.[1] Demersal sobre fons fangosos i sorrencs de la zona sublitoral fins als 250 m, generalment a menys de 50 metres.
Es reprodueix a la primavera i les femelles són ovígeres (amb posta) tot l'estiu.
Els ous es mantenen aglutinats entre els apèndixs locomotors gràcies a una secreció viscosa produïda per unes glàndules especials dels darrers segments del perèion.
Els sexes estan separats i la fecundació és interna.
Les larves són inicialment bentòniques, però ràpidament esdevenen pelàgiques.
Són animals carnívors que s'alimenten d'altres crustacis i de peixos.


GALERES A LA PLANXA
Ingredients
Galeres i sal.

Preparació
A la planxa calenta hi tirarem sal sense estalviarne.Al  damunt hi courem les galeres per sota i per sobre. Una vegada cuites , fora de la planxa , hi posarem damunt un raig d´oli d´oliva.

Els que els agraden s´ho passen bé menjant-se-les d´aquesta manera.
Però és te que menjar a poc a poc , perquè sempre et punjes els llavis i et pots fer sang....




A la sopa i al arròs ...li dona un gust especial.....

Ara si ve la calor ja no cal que en compreu....l´hi posat massa tard aquest post.....em sap greu!!

dimecres, d’abril 14, 2010

SUQUET , El Rescat d´una Cuina

Els anys vuitante van portar la invasió de les mousses d´escórpora , és cert , però també una fornada de cuiners amb ofici , amb il.lusió ...i amb memòria .
El pas dels anys va afavorir la barreja de cultures acollint mariners italians , catalans , originaris  de les almadraves d´Almeria , castellò . Alacant...
Els pescadors , durant la llarga i dura jornada de pesca , havien de preparar àpats en un espai ben redüit com eren les naus rudimentàries en què s´embarcaven.
Amb un fogonet i una cassola cuinaven menja per a tota la tripulació.Una ceba , uns tomàquets , unes patates , fideus o arròs ; una cabeça d´alls o bitxo i oli era suficient per cuinar uns talls de peix acabat d´arribar i benvingut a lña barca.
Amb aquestes quatre hortalisses , aigua de mar i la imaginació del xef , sorgioen plats humils , però sensacionals i amb molt sabor.
Les noves generacions han apportat algun canvi subtil en l´elaboració dels plats fruit de la investigació, bo i respectant el producte fresc i la tradició .

(La salsa Suquet) és una salsa típica de Catalunya i també d'algunes zones costaneres de la Comunitat Valenciana, originària de la costa de Tarragona, creada pels pescadors, que a l'acabar la seva jornada i a peu de barca, elaboraven un guisat senzill per al qual utilitzaven els peixos que havien quedat una mica trencats))


SUQUET D¨ESCÖRPORA AMB AIGUA DE MAR I HORTALISSES.
 Aquest és pot fer amb qualsevol peix que os agradi no cal que sigui aquest....

Els ingredients
Escórpora o cap roig
Patata
carxofa, 1 tomàquet madur, 12 tirabecs,
2 grans d´all, 1 cullerada de picada de fruits secs
1/2 l de fumet vermell.( ja saveu que vol dir amb tomàquet).
o aigua de mar depurada.
oli d´oliva i sal.

La preparació
Fem la escórpora a fileta....i guardem les espines i el cap per fer el fumet...
Fer les patates amb 4 trossos.
Escaldar els tomàquets durant 2 minuts.
treure la pell i tallar-los a dauets.
Reservar.
Netejar els tirabecs extraient -ne el fil.
Tallar els alls i les carxofes .
En una cassola amb un raig d´oli d´oliva saltar les patates durant 3 minuts  a foc viu.
Sense parar de remanar ,abocar les carxofes.
2 minuts després tirar els dauets de tomàquet i els alls filetejats .
Afegir 1/2 litre de fumet i deixar fer xup-xuo, durant 4 minuts.
Afegir els tirabecs que han de coure amb la resta durant 3 minuts.
A part , salar lleugerament els filets d´escórpora per daurar-los en una paella , volta i volta.
Col.locar el peix a la cassola amb la pell cap amunt i deixar coure 3 minuts.
Finalment , afegir la picada a la cassola fora del foc.
Remenar....Tastar i afegir sal en cas necessari.

Si cuineu amb aigua de mar ...s´ha d´anar amb compte , perquè si redueix molt el plat pot sortit salat.
Si no en teniu ja os dic que és fa amb un bon fumet ...nomes amb les espines del peix i el cap ni ha prou per fer un fumet molt bo.

QUIM MARQUES

dissabte, d’abril 10, 2010

DIFERENTS FUMETS

Aquest Post és especial per la CRISMAS , perquè ni ella ni jo trobem els fumets anteriors fets en el meu bloc.
Crismas...., no era nada de lo que te dije...!!!!
la diferencia que hay entre un fumet blanco y uno de rojo .
..es que el rojo lleva tomate y el otro no.....!!




FUMET BLANC

els ingredients:
1/2 cap de rap i 200 gr  de peixos de roca petits
100 gr de cancs  de mar
1 cua de lluç o 1/2 cap de lluç
2 cebes
2 pastanagues , 1 porro
1/2 branca d´api , 1 gra d´all i oli d´oliva.

La Preparació
En una olla prou grossa, per fer caldo , amb un rajolí generós d´oli saltar les verdures amb el gra d´all . Quan siguin rosses afegir els crancs i saltar el conjunt durant 2 minuts més.
Omplir l´olla d´aigua , afegir els peixos , cues i espines . Esperar que arrenqui el bull i deixar fer xup-xup a foc lent durant 20/30 minuts .
Amb l´ajuda d´una escumadora anar retirant la capa d´escuma que es fa sobre el fumet.
A l´hora de fer servir el fumet per cuinar és important colar-lo per retirar-ne les impureses i sempre fer-lo bullir abans d´incorporar-lo a qualsevol plat.


FUMET VERMELL
 els ingredients
Els mateixos que el blanc...
més 8 tomàquets vermells

La preparació
Es tracta de repetir el mateix procés del fumet blanc però després d´enrossir les verdures i els crancs , afegir-hi els tomàquets i deixar sofregir bé per tal de concentrar millor el color.


FUMET DE MARISC
Els ingredients
200 gr de peixos de roca petits
100 gr de crancs de mar
100gr de galeres
1 grapat de caps de gamba , 2 cebes , 2 pastanagues , 1 porro
8 tomàquets ben madurs, 1/2 branca d´api
1 gra d´all
1 got de brandi
oli d´oliva, sal

La preparació
El procediment a seguir és el mateix  del fumet vermell.
Sofregir totes les verdures tallades fins que siguin rosses . Afegir el marisc ( crancs , galeres, caps de gamba ) i deixar que es rosteixi.
Amb una mà de morter aixafar els caps de gamba i amb unes tisores tallar els crancs per la meitat perquè deixin anar tota la substància en el sofregit.
A foc ben fort, afegir-hi la copa de brandi i flamejar .
Afegir el tomàquet i deixar que es concentri afluixant el foc perquè cogui lentament durant 10 minuts.
Omplir l´olla d´aigua i esperar que arrenqui el bull.
Deixar bullir durant 20/30 minuts sense oblidar d´anar retirant l´escuma del fumet.
Un cop finalitzat és important colar i bullir el fumet cada cop que se´n vagi a fer servir una part.


Sempre s´ha de tirar sal als fumets , però no en excés perquè després , un cop incorporat al plat , ja el rectificarem .D´aquesta manera evitem que la menja resulti forta de sal.

Esper-ho que os vagi bé ...per fer fumets....
Quim marqués

dilluns, d’abril 05, 2010

SIPIONS; CASTANYONS.

Podem gaudir de les sepietes durant tot l´any : grosses , mitjanetes , petites ...De popets petits ...ni han més el novembre , època durant la qual comencen a créixer , per aquest motiu a l´estiu se´n poden trobar de mitjans , que són força gustosos. Ara be .....fa uns 15 dies en vaig tenir de petits i molt bons......Aixo del temps dels peixos ...cada vegada costa més d´entendre.....
Ens atrevim a assegurar que els calamars de novembre s´on els millors : acabats de pescar i cuinats simplement a la planxa amb un rajolí d´oli verge d´oliva i uns cristalls de sal maldon , són un plaer irresistible apte per a tots els públics , recomanable per a totes les edats.

Avui li tocar als sepionets ( castanyons).Son aquestes que quasi be no creixen , son més allargades i tenen una punxa ...que es la "barca" , la closca de dins, allò que donem als nostres periquitos...
El sepionet és el juvenil de la sèpia. Té un cos ample i ovalat, vuit braços i dos tentacles més llargs. El dors és de color marronós amb matisos negres.
La carn és molt gustosa i potencia el gust de qualsevol plat en què es faci servir . Té una gran popularitat i normalment el preu no és desorbitat.
Quan més gustosos són és al estiu .
Formas de pescar....el tresmall, l´arrossegament , el palangre i la potera.

SEPIETES AMB CARXOFES ESTOFADES:
Ingredients
20 castanyons o sepietes o sepions, com vulgueu dir-li
4 carxofes si pot ser del prat.
1/2 kg de fumet vermell o blanc , és igual!!i si es fumet de marisc també s´hi adiu.
1 cullerada picada de fruits secs.
oli d´oliva
sal i pebre.
La preparació
Netejar les carxofes i tallar-les a quarts .
En una cassola de fang amb un rajolí d´oli d´oliva saltar les carxofes .
Abocar el fumet calent .Tapar la cassola i deixar estofar durant 5 minuts.
Afegir -hi les sepietes , la picada i rectificar de sal i pebre.
Tapar i deixar estofar a foc lent durant 5 minuts més.


Picada base
Ingredients:
2 grans d´all , 1/2 manat de julivert, 2 cullerades soperes d´oli d´oliva.
Preparació
Afegit l´oli en un got de túrmix o de termomix , triturar les fulles del julivert ( sense la tija) i els alls pelats.
Aquesta és la base de totes les picades.

Picada de fruits secs
Ingredients
Tota la recepta anterior de la picada base
25gr d´ametlles torrades i pelades
25 gr d´avellanes torrades i pelades
Preparació
Tot molt picadet , és una picada molt adient per a l´elaboració de calderes de marisc i alguns arrossos, i en aquest cas per les sipiones amb carxofes.

SEPIETES AMB PÈSOLS DEL MARESME
els ingredients:
16 sepietes
320gr de pèsols del Maresma
4 cebes tendres
100gr de cansalada
1 botifarró de ceba
1 got de vi blanc sec
1/2 l de fumet blanc.
1 cullerada de picada de fruits secs.
oli d´oliva i sal.
La preparació
Tallar la ceba en làmines.Talar la cansalada en dauets.
En una cassola a foc fort amb una mica d´oli d´oliva saltar la ceba i afegir-hi la cansalada.
Posar-hi les sepietes i els pèsols .15 segons després abocar el got de vi blanc.
Deixar pasar 15 segons més i afegir-hi el botifarró trossejat.
Abocar el fumet calent i esperar que arrenqui el bull per abaixar el foc i tapar la cassola .
Deixar coure durant 10 minuts , tastar i rectificar de sal .
Tirar-hi la picada.
La cuina de la Barceloneta

dissabte, d’abril 03, 2010

DINAR DE DIVENDRES SANT


Ou farcit amb tonyina
Ensaladilla amb tonyina

Llengüeta fregida una per una....
  
Sardines a les brases  " de sempre" amb foc i tot....
 

Besuc , gall de Sant Pere , Lluerna a les brases de la Weber ( una altre manera de fer a la brasa)
Com que la Weber és nova i no teníem gaire expeciència ...no ens va quedar massa bé.

És una recepta que em va donar la Pepei , ( la Pepi és una clienta nostra)
Ingredients:
8 calamars, 1/2 Kg de carn picada ( de porc i de vedella)
1 ou dur , 1 ceba grossa, 400gr de tomàquets vermells
1 got de vi blanc sec, sal i pebre 
100gr. de pesols nets , 200 gr de rossinyols , all i julivert
100gr de farina , oli d´oliva
Per la picada
1 gra d´all , 50 gr de pinyons i una peçe de xocolata negra.
Preparació
En una paella amb oli ben calent , salteu les potes i les ales dels calamars tallades ben petites.
 
Quan estiguin una mica daurades afegir-hi el julivert , remeneu- ho bé i retire-ho del foc.
A continuació en un bol  , poseu-hi la carn picada , l´ou dur picat i les potes del calamars , rectifique-ho de sal i pebre i remeneu-ho bé.Seguidament , farciu els calamars amb aquesta barreja ...ja els podeu fregir amb oli abundant i ben calent.
Quan estiguin ben daurats retireu-los i reserveu-los.
Per fer la picada, poseu en un bol la xocolata negra , els pinyons i el gra d´all triture-ho tot amb el morter .Per fer el sofregit , a la mateixa paella dels calamars afegiu-hi la ceba picada i el vi i deixeu-la confitar. Quan estigui ben daurada poseu-hi el tomàquet picat i rectifiqueu de sal i remeneu-ho bé.
Tot seguit , poseu el sofregit en una cassola juntament amb els calamars , rectifiqueu -ho de sal , cobriu -ho tot amb aigua i deixeu -ho bollir durant 35 minuts.
Finalment , si posa la picada , els pesols i els rossinyols ...dexeu coure 10 minuts.
 

i també pots veure

Related Posts with Thumbnails