dissabte, d’abril 10, 2010

DIFERENTS FUMETS

Aquest Post és especial per la CRISMAS , perquè ni ella ni jo trobem els fumets anteriors fets en el meu bloc.
Crismas...., no era nada de lo que te dije...!!!!
la diferencia que hay entre un fumet blanco y uno de rojo .
..es que el rojo lleva tomate y el otro no.....!!




FUMET BLANC

els ingredients:
1/2 cap de rap i 200 gr  de peixos de roca petits
100 gr de cancs  de mar
1 cua de lluç o 1/2 cap de lluç
2 cebes
2 pastanagues , 1 porro
1/2 branca d´api , 1 gra d´all i oli d´oliva.

La Preparació
En una olla prou grossa, per fer caldo , amb un rajolí generós d´oli saltar les verdures amb el gra d´all . Quan siguin rosses afegir els crancs i saltar el conjunt durant 2 minuts més.
Omplir l´olla d´aigua , afegir els peixos , cues i espines . Esperar que arrenqui el bull i deixar fer xup-xup a foc lent durant 20/30 minuts .
Amb l´ajuda d´una escumadora anar retirant la capa d´escuma que es fa sobre el fumet.
A l´hora de fer servir el fumet per cuinar és important colar-lo per retirar-ne les impureses i sempre fer-lo bullir abans d´incorporar-lo a qualsevol plat.


FUMET VERMELL
 els ingredients
Els mateixos que el blanc...
més 8 tomàquets vermells

La preparació
Es tracta de repetir el mateix procés del fumet blanc però després d´enrossir les verdures i els crancs , afegir-hi els tomàquets i deixar sofregir bé per tal de concentrar millor el color.


FUMET DE MARISC
Els ingredients
200 gr de peixos de roca petits
100 gr de crancs de mar
100gr de galeres
1 grapat de caps de gamba , 2 cebes , 2 pastanagues , 1 porro
8 tomàquets ben madurs, 1/2 branca d´api
1 gra d´all
1 got de brandi
oli d´oliva, sal

La preparació
El procediment a seguir és el mateix  del fumet vermell.
Sofregir totes les verdures tallades fins que siguin rosses . Afegir el marisc ( crancs , galeres, caps de gamba ) i deixar que es rosteixi.
Amb una mà de morter aixafar els caps de gamba i amb unes tisores tallar els crancs per la meitat perquè deixin anar tota la substància en el sofregit.
A foc ben fort, afegir-hi la copa de brandi i flamejar .
Afegir el tomàquet i deixar que es concentri afluixant el foc perquè cogui lentament durant 10 minuts.
Omplir l´olla d´aigua i esperar que arrenqui el bull.
Deixar bullir durant 20/30 minuts sense oblidar d´anar retirant l´escuma del fumet.
Un cop finalitzat és important colar i bullir el fumet cada cop que se´n vagi a fer servir una part.


Sempre s´ha de tirar sal als fumets , però no en excés perquè després , un cop incorporat al plat , ja el rectificarem .D´aquesta manera evitem que la menja resulti forta de sal.

Esper-ho que os vagi bé ...per fer fumets....
Quim marqués

22 comentaris:

Dolorss ha dit...

Gràcies per les indicacions de fer els fumets, jo no sofregia mai les verdures jo tot a l’olla, però així com tu dius ha d’estar molt mes bo.

Un petó

paco ha dit...

que el dios del universo, me impida contradecir la clase magistral sobe el fumet dada por la dolors, me puede mandar al infierno.........jajajajaja, péro yó como la dolorss, la otra bloguera,las verduras ván directamente a la olla, lo que sí hago es sofreir un poco todo el pescado que tenga que poner al fumet, doloretes nó me castigues por ello.........abraçades paco

ELS PEIXOS ha dit...

Dolorss
Jo tampoc ho feia ...però si ho vols consisten , així hi queda ...

Paco
Yo lo hacia todo en crudo , no sofreia nada ...y aún lo hago a veces , pero si quieres hacer que la fideua te quede perfecta ....tienes que provar i veras que buena es...

Un beso a los dos.
i moltes gracies als dos per escriure.

La cuina vermella ha dit...

Bon dia,
Fregir les verdures, fa que es potencii el seu sabor i que més i més bo. Amb els teus peixos, Dolors, els fumets queden melassa pura!
Moltes gràcies pel teu regal, ahir ho vaig portar tot el dia!!!
ets genial. Gràcies per estimar-nos tant.

laviana ( Fely) ha dit...

un buen fumet. es la clave para un buen plato de pescado...Gracias wapa.
Bss

starbase ha dit...

Jo sempre he deixat màxim 25 mins de cocció perque he llegit i sentit a molts cuiners que a partir d'aquest moment el peix deixa anar gustos amargs i poc desitjables.

Ara, segur que no bé de 5 mins :) i les receptes són perfectes. Em serviràn per a millorar els meus fumets!

Els fogons del pare ha dit...

Dolors,
Et felicito per la explicació magistral.
Jo sempre els he fet així, però sense gens de sal. Aquesta ja la poso en el moment de l'aplicació a cada plat i si algú ha de menjar sense sal ja ho tens a punt.
Salut.
Manel.

margot ha dit...

Estimada Dolors!!!
Que bo deu estar els sipionets amb carchoxes!
Una delicia.
Una braçada estimada...

Ricard Sampere ha dit...

Tinc clar que els fumets de peix, necessiten de poca cocció... però confesso una cosa... Mai he fet fumet de peix... :-))).
Fumet de Peix de Roca de la Sirena i a volar....
(Ara ve quan la Dolors m'expulsa de la seva pàgina... :-))))....).

Assur ha dit...

Jo el fumet sempre el faig blanc, i sempre he trobat que tenen un gust molt especial i que ens agrada molt quan, a vegades, per fer l'arròs, només hi he posat crancs.

Per cert i ja que parles de peix de roca, anys i panys fa que no trobo pixots, perquè em va dir la peixatera que els pescadors se'ls quedaven per a ells, ja que n'hi ha molt poc i el malvenen, i és que, realment, fan un gust deliciós.

ELS PEIXOS ha dit...

La cuina vermella
En saps tu molt més que jo de fer fumets!!!
És maco , oi?? Quan vaig a comprar i veig algo vermell ...penso.....ja se a qui li pot agradar...


Fely
Es verdad ...aunque mucha gente usa los potes de caldo de los supers...y no pasa nada por esto, però con nada de espinas haces lo mejor del plato....y barato.


Starbase
Jo crec que no ve de 5 minuts , però val mes fer-ho com ho diu el llibre, oi?'


Els fogons del pare
Es el millor...que cada un trii el gust de la sal...., oi??


Margot
I amb els pèsols també ...i amb el que vulguis , tot li va bé ....inclòs uns cigronets amb all i julivert.


Ricard
Home....Ricard!!!! Això de tu no m'ho esperava .....
Només cal bolli un cap de lluç i unes verduretes i ja tens millor que el que tu m'has anomenat....



Assur
Bona Nit Enric!!!
Ja m´hs mort...aquest nom de peix no li sentit mai, però no et preocupis que demà mateix poso fil a l'agulla i pregunt-ho per ell a veure si s'han troba...

Aquesta setmana hi tingut verat de costa...però varen venir de Tarragona , aquí encara no en surt....
Ja pots menjar seitó i sardina , que portem dues setmanes amb una sardina extra bona i el seitó també....però demana'l de platja ...eh!!!

Bona nit a tots i gracies per estar aquí...

Ricard Sampere ha dit...

Ja saps que m'agrada provocar :-))).
He mentit dient que no en he fet mai... Un dels meuls plats preferits es la pasta fruti de mare i sempre hi faig un fumet amb els caps de les gambes...
Només volia comprovar si m'expulsaves de la pàgina...:)

ELS PEIXOS ha dit...

Ricard
Vols dir que no vas a la Sirena???
ja, ja, ja,

*Eva* ha dit...

A mi em va fenomenal aquesta entrada, els fumets de peix són un dels meus pendents.
pt i bona setmana!

xisca ha dit...

Jo també di el mateix que els altres. Que aprenem de les teves classes.
Noltros a ca nostra sempre l'hem sofregit i a més hi posam un pebre verd i un poc abans de tirar l'aigua hi posam un poc de pebre bord dolç.

Una abraçada

NENALINDA ha dit...

Guenooooooo tres caldos de lujo wapa ,cada cual a mas rico , perdona mi ignorancia pero no conozco uno de los ingredientes ,cuando pones ...100gr de cancion de mar.. ¿ que es ? igual es cosa del traductor y tiene otro nombre.
Bicos mil wapa.

Maduixa ha dit...

Dolors m'ha encantat aquesta entrada de fumets. Moltíssim!

Jo no sabia que hi havia diferents colors :-) Sempre els faig igual, amb una mica de peix blanc (trossos més lletjos que no volem ningú al plat)o peixets de roca, i caps i cossos de gambes, llagostins, que congelo quan faig amanides. El que tingui a mà. Això si, els faig un bon sofregidet, i un raig de cognac, però sense tomàquet. I aquesta base, doncs per fer qualsevol plat de peix que porti suc.

Quina sort de tenir-te, Dolors, ara el que necessitaria es tenir-te més a propet :-)

un petó fortissim!

fem un mos ha dit...

Com sempre una bona explicació, jo també el faig així i queda boníssim.
Petons

Petita cuina ha dit...

Hola!!!

Jo soc una enamorada del fumet, li posso sempre per a quasi tot, o fumet o brou.(Molt millors per el meu gust que les pastilles de caldo, encara que et treguin d'un apur en moments puntuals)

Tambe sofregeixo les verdures i el marisc (segons el que tingui en el moment, caps de gambes, crancs..etc.), però en lo que respecta al temps ho deixo uns 20 minuts 25 maxim, en això estic d'acord amb starbase, encara que soposo que no be d'un xic de temps.

M'agrada molt aquest post.
Petonets.
Nuria

Onega ha dit...

Hola Dolors!!!
lo de sofreir primero las verduras, se lo he oido alguna vez a Arguiñano... lo que pasa que con las prisas, al final, muchas veces va hervido y tal cual.
Bueno, un saludito por la noche.

ELS PEIXOS ha dit...

Hola a tots i totes
Veig que tots ho feu estupendement bé ....en saveu més que jo , perquè jo tinc que llegir del llibre....el que passa és que a mi m´agrada molt inventar quan cuino.....
Moltes gracies per escriure i per estar aqui sempre fidels....:-)))

ONEGA
Muchas gracias guapa por acordarte que estoy aqui...
Los fumets ( palabra catalana) ...son sopas de pescado y como tu muy bien dices se pueden hacer con cualquier tipo de pescado que sea fresco....y las verduritas primero sofreidas si te apetece , sino no pasa nada quedan estupendos , también...
Un beso..

crismas ha dit...

Dolores, ahoraaaa si lo tengo claro jajaja...el que yo suelo hacer es el blanco, además le suelo poner practicamente lo mismo, y la verdad es que queda un fumet muy fino, de todas formas ahora que se lo del rojo, no podré resistirme a probar, ya te cuento...
Me rio un montón con Paco, mira que es gracioso!!
Gracias por el post y por tu amabilidad.
Un besote cris

i també pots veure

Related Posts with Thumbnails