dijous, de juny 03, 2010

PEIX BLANC

El peix blanc és un tipus de peix amb relatiu poc greix a la musculatura. No es tracta d'una classificació biològica sinó que s'empra en gastronomia i nutrició. El nom "blanc" se li ha donat popularment perquè la majoria de peixos amb poc greix tenen la carn més clara que els dits peixos blaus, ja que el greix influeix a la seva coloració. La quantitat relativa de greix als músculs d'un peix blanc és d'aproximadament d'un 0'4% al 5% en massa mentre que el peix blau en té del 5% al 11%. El peix blanc té menys greix perquè sol viure al fons del mar i és més sedentari que el blau, però no és menys valuós nutricionalment.


El bacallà, tot i ser "de color blanc" es considera nutricionalment dintre dels peixos blaus, i per tant no un peix blanc; en canvi, per la seva textura i propietats organolèptiques es considera peix blanc a la gastronomia. També són peixos grassos, i per tant peix blau, tot i tenir la carn de color blanc, el congre, el llobarro (11% de greix) i el besuc (8'8% de greix).

Alguns peixos blancs són: els peixos de roca (rap (1% de greix), nero, cap-roig, etc.), els peixos plans (llenguado, palaia, etc.), lluç (4'6% de greix), llucet (0'4% de greix), orada, gall, turbot, sarg, pagre, dèntol, mabre, oblada, pagell, esparrall.

La característica més important per definir aquests peixos és el baix contingut de greix que tenen .Cal saber que en aquest grup, la quantitat de greix pot variar segons l´estació de l´any .Així, doncs , a l´estiu , quan l´aliment és més fàcil de trobar , l´index de greix és un 3% o 4% , però a l´hivern és del 0%.

Normalment aquest tipus de peix viu en aigües fondes i , com que no fan grans desplaçaments , la musculatura no necessita treballar , per això no acumula reserves de greix .
El seu índex normal és del 2% , per això es diu que el peix blanc és més fàcil de pair que els altres.

Per saber si un peix és blanc o blau d´una manera quasi segura , només cal mirar-li la cua . Si la té en forma de V , el peix és blau , ja que la necessita per nedar força en les llargues migracions . Al contrari , si la cua és arrodonida , es tractarà sens dubte d´un peix blanc.
Aquest grup és sedentari i fa pocs desplaçaments , ocasionals i curts.


Pot haver-hi, però , alguna excepció.( jo no ho tinc tan clar que tots els peixos amb la cua V siguin blaus.....)

28 comentaris:

Margarida ha dit...

Dolors, tu sí que saps coses! Ja t'ho vaig dir no fa gaire: creia que no menjava mai peix blau i resulta que en menjo cada setmana i més d'una vegada! Bacallà, llobarro, besuc... són blaus? Doncs menjo peix blau! I que bons que són! M'encanta menjar aquest tipus de peix!
Dels "blancs" m'agraden molt el rap, el lluc, el cap-roig (o polla, com l'anomenem), el turbot i el llenguado. N'hi ha d'altres que també van a parar al plat de casa, però els compro només quan no he trobat els que més m'agraden.
Les orades tenen molt bona fama però a mi no m'agraden perquè les trobo molt olioses. Les mabres i els pagells els trobo massa eixuts, les bruixes i les pelaies tenen un gust una mica especial, el sarg només és bo quan no sembla una sola de sabata...
És veritat que els blanc són més fàcils de pair si els comparem amb la sardina, verat..., però un llobarro o un besuc fets a la brasa amb una mica de sal i un rajolí d'oli és un plat que sempre hem menjat a casa quan estem bé o quan hem estat malalts. De fet la Núria (que menja peix una mica per obligació), quan faig un primer plat de verdura i després un d'aquests peixos sempre fa el mateix comentari "Què? Avui menjar de malalts?" Fills!
Una abraçada

paco ha dit...

dolors, por favor seria tan amable de darme dia y hora pára ir a comprar ésos deliciosos pescados que vende...gracias Sra.......atte. un potencial cliente.........paco

Maduixa ha dit...

Ondia!! per una cosa que em pensava que sabia (lo de les cues) ara tu dius que no?? :-)))

Potser es precisament l'excepció que confirma la regla? :-)

Doncs, com diu la nena de la Margarida, jo també menjaria dinar de malalts cada dia :-)

Disfruto molt llegint-te, Dolors, moltes gràcies :-)

starbase ha dit...

Es curiós, amb la mala fama que tenía el peix blau quan jo era petit. Era 'lo peor de lo peor' i en canvi ara...

Repassant la llista, veig que menjo poc peix blanc de forma habitual. N'haurè de menjar més, ja no per una questió de salut -que també- sino per una simple questió de gust: cada cop m'agrada més el peix hehe.

Fem un mos ha dit...

Dolors, desprès de aquesta lliçó, amb dono conta que mengem tan peix blanc com de blau, alguns d’ells no tenia clar si era d’uns o dels altres, encara que molt bons tots, per el nostre gust. Moltissimas gracies per la informació que ens passas.
Molts petons

Glòria ha dit...

Ja he après una cosa més, això de les cues en forma de V no ho havia sentit mai!. I mira que ens agrada el peix (les espines no, eh?).

Anònim ha dit...

Me preocupa un poco clasificar al bacalao como pescado azul, porque efectivamente, en salazón y debido a la deshidratación, la proporción de grasa crece. Pero el bacalao no se come en salazón, sino que se rehidrata o se come fresco. He ahí que en mi opinión y a efectos nutricionales, el bacalao que se come es en realidad pescado blanco, como lo es su prima la merluza.
Es verdad que hace años, no demasiados, el pescado azul se tenía por menos sano debido a su proporción de grasa. Esto era así también en la discusión mantequilla/margarina. Hoy parece que las cosas han cambiado y los ácidos grasos que aportan se consideran imprescindibles para la salud en prevención de enfermedades cardiovasculares. De todas formas, hay que recordar que el pescado azul es más sabroso porque acumula moléculas de sabor disueltas en la grasa (liposolubles) y también otras sustancias no tan deseables como pesticidas y metales pesados.
Un abrazo y felicidades por informarnos y estimular la discusión de ideas,

Cuchillero

laviana ( Fely) ha dit...

yo recuerdo cuando mis hijos eran pequeños, me dijo un pediatra, que el mejor bocata era uno de sardinas, pues el pescado azúl es muy bueno aunque yo me meto en el grupo de gente que noo sabe comer pescado...pero lo intento, sobre todo leyendo tus entradas.
bexinos wapa.

La mama ha dit...

Molt bon article Dolors, i unes fotografies molt "fresques".
Crec que quan parlem de la grassa del peix estem parlant d’un concepte arbitrari que pot portar confusió perquè la proporció de lípids en certes varietats no és sempre la mateixa.
La raó del canvi rau en que el peix viatja amunt i avall del seu hàbitat en el transcurs de la seva vida i dependrà de si es troba o no en època de reproducció (aquesta pot fluctuar amb la temperatura de l’aigua), de la major disponibilitat dels aliments propis de la seva alimentació, etc.
Així és que un peix potser blau en essència i blanc en algunes etapes de la seva vida, o a l'inrevés. Una manera d'esbrinar com classificar algunes espècies és saber l’època idònia en que acostuma a pondre els ous, que és quan està en el punt de grassa que li pertoca i que coincideix –no és casualitat- amb el temps en que conté més proteïnes i resulta més gustós.

Pots llegir altres conceptes a: http://www.gustperlacuina.com/2008/11/el-peix.html

ELS PEIXOS ha dit...

Margarida
La meva germana també té una núria que fa el mateix....:-)))

paco
cuando quieras ja lo sabes ....aqui estamos

Avui no os contesto separat ...avui ho faig per tothom ..
Moltes gracies a tots per escriure aquí en aquest bloc tan Humil....
Dic això perquè amb trobo que jo os explico tot el poc que jo ser ....jo se més per els anys que fa que faig aquesta feina que no pas per el que llegeixo ....vull dir que tinc una trayectoria de tallar molt peix , però no de lleguir massa la histiria.
Tinc uns lectors que en saben molt més que jo .
Resulta que els que em doneu lliçons ...sou vosaltres a mi.....jo sé més practic que teòric i vosaltres sou gent intel·ligent que amb dues paraules ja em tombeu...

Moltes gracies per entrar , per donar la vostra opinió i per demostrar que el poc que os explico os pot interessar i a molts de vosaltres ajudar una mica.

Moltes gracies un altre vegada per fer-me sentir jo....!!!


Moltes gracies a tots...

ELS PEIXOS ha dit...

La mama
T´ens un bloc estupend i estic segur que tens molta gent que et llegueix , val la pena perdre una estona amb el teu bloc.
Moltes gracies ...

Anònim ha dit...

No, t'equivoques. Els que en aprenem som nosaltres. Jo també tinc una professió i en sé de veritat. El fet es que de vegadas aplico els mateixos criteris d'exigència a altres amb activitats com la cuina que no cal de cap manera i algú pot sentir-se ferit amb bona raó. Perdó de tot cor. Però tot el que faig quan faig lo meu ve de la meva experiència de molts anys, un coneixement que ningú sense aquest bagatge pot igualar. Tallar peix tant de temps et dona un coneixement que els que no ho em fet podem pas igualar. Jo soc d'universitat i tot aixó..., però goita, res es compara amb la dedicació i l'observació de cada dia. Per aixó et segueixo, perque en aprenc de tú i puc disfrutar del que saps, coneixement del bó.
Una abraçada molt forta,

Cuchillero

ELS PEIXOS ha dit...

Moltes gracies " Cuchillero" ..

Estic molt contenta que la gent com tu entri'n al meu bloc ...perquè penso : doncs no ho dec fer tan malament , oi???.....:-)))))
el que passa es que jo no tinc paraules com vosaltres ...jo soc més de estar per casa...:-)))))

Encantada de parlar amb tu.....!!

Angie ha dit...

Qué variedad de pescados, Dolors! y la mayoría no se suelen ver por aquí! Seguro que todos son riquísimos. Un besito, guapa.

crismas ha dit...

Dolores, me encantaría tenerte cerca para poder ir a comprarte pescado jejeje...seguro que aprendería a comerlo más a menudo.
Una pena, pero, en mi pueblo que está a 20 minutos de la costa, no hay mucha variedad, además solamente se puede comprar prácticamente el fín de semana.
Besos

Ricard Sampere ha dit...

Dolors... jo ja saps que m'agrada tot tipus de peix i en faig força consum i els caps de setmana a Cambrls especialment... I fins i tot la tonyina amb mercuri... ;).

ELS PEIXOS ha dit...

Hola Angie ...guapa como estas??
Supongo que aqui tenemos muchos pescados diferentes de donde estas tu ...No por eso quiere decir que elpescado que compras tu sea malo , sino diferente!!!!
Qualquier clase de pescado si es fresco ...y fresco quiero decir que tenga poco tiempo pescado....qualquier pescado es buenisimo siendo fresco...

Crismas
Nosotros también estamos a 30 minutos de donde llegan las barcas.
Para tenerpescado nos tenemos que desplazr y Mercabarna a casi una hora de casa ...depende de el tráfico.

Ricard
No entenc res de res ....MERCURI???
ho veus com jo aprenc molt de vosaltres ...ara ja m´ho tens que explicar aixo!!!...:-)))

*Eva* ha dit...

A casa el peix blanc és el que més consumim, tot i que jo trobo molt més gustós el peix blau.
Com sempre un post per aprendre.
pt!

ELS PEIXOS ha dit...

Hola Eva!!!
Com estas ...ja veus que ni ha tan de blanc com de blau ..i que segons la època són blaus o blanc ...i el bacallà ?? si és fresc és blanc i si és salat és blau???
Mare de deu....quan pregunta´n les senyores si és blau o blanc ....ja no se que dir...i dic depèn el temps ...
com les persones que depenem de com ens llevem....:-))))

Que tinguis un Bon dia Maca!!!

ELS PEIXOS ha dit...
L'autor ha eliminat aquest comentari.
margot ha dit...

Aisssssssss Dolors, com veuras per les receptas del meu blog,a casa no mengem gaira peix ni carn.
Petonsssssssssss maca.

Mai ha dit...

Com sempre tant interesant to el que ens contes, jo no sabria dir si m´agrada mes el peix blanc o el blau , latonyina i el bonítol m´encanten, mato per un palt de sardines una freginada amb pelaietes mollets burrets...m´encanta i saps el qeu m´encanta i em podeu dir rara, però el peix fregit que ha sobrat de sopar m´encanta fred per esmorzar amb pa amb tomaca i segur que est+às totalment d´acord amb mi oi?
mil petons , que fa dies qeu no t´en envio cap.

Ricard Sampere ha dit...

Res Dolors.. el tema mercuri, es tractava d'una ironia de les meves com a complement didàctic al comentari "...también otras sustancias no tan deseables como pesticidas y metales pesados...". I he pensat... "posaré un exemple" que sempre dona un aire didàctic.. :))).

Anònim ha dit...

Es cierto que los peces grasos, cuando son capturados en áreas contaminadas acumulan mercurio. Hace muchos años se produjo un envenenamiento crónico masivo por metil-mercurio en Japón al comer pescado en los alrededores de una industria contaminante (enfermedad de Minamata). Sin embargo las ventajas de comer pescado parecen muy superiores a los riesgos, sobre todo si se conoce el origen de procedencia. La carencia de uno de los omega-3, el ácido docosahexanoico del que el pescado graso es rico se ha asociado con trastornos neurológicos y psiquiatricos serios, entre ellos síndromes depresivos, pérdida de memoria, trastornos de la atención e incluso esquizofrenia. También se ha relacionano con coeficientes intelectuales inferiores en niños incapaces de sintetizarlo y criados con lactancia artificial. Parece también que los paises que comen mas pescado son menos propensos a la depresión, el suicidio y el homicidio. Finalmente, los omega-6, mas baratos y populares como el linoleico, promocionan la obesidad porque incrementan el apetito. En fín, a comer mucho pescado por todas estas razones y porque además está riquísimo.

Cuchillero

ELS PEIXOS ha dit...

mai
Com estas maca??
Quant de temps oi??
Avegades et veig al face book!!!!
estic contenta de saber de tu....
Moltes gracies per escriure.

ELS PEIXOS ha dit...

Moltes gracies a tots i totes per escriure i per ser- hi sempre.

Nadji ha dit...

Un billet très intéressant sur tous ces poissons.
Merci pour toutes ces informations.
A bientôt.

BuenasMigas. ha dit...

Hola estimada

Et dic una curiositat que em va dir la meva peixetera (suposo que serà veritat) resulta que el llenguado i el llobarro són blancs, però 'poden' arribar a ser blaus quan els seus organismes es preparen per a la reproducció ... és a dir, quan es posen 'fogosos'...

Saps, jo tinc una manera infalible de reconeixer el peix blau, ho se perquè em repeteix! Tonyines, verats, truites, boquerons, salmonetes, sardines... el meu cos detecta que es blau perque em senta regular, encara que en menjo de tant en tant i com diu la Mai, mato per un plat de sardines a la brasa, però no puc abusar, en canvi la resta, inclòs el bacallà orades, besugos... és perfecte, m’encanta, puc menjar tan com vulgui...

Bé, després de llegir el que per aquí s'ha dit i veient que els peixos grassos acumulen residus tòxics ... jo no savia res d’això...! doncs ja no se ni el que pensar... és una llàstima que tot estigui tan contaminat, dona pena haver d'arribar a aquests extrems però arribarà un punt que serà millor consumir peix de piscifactoria que almenys se sap el que mengen, però també aquestes contaminen una burrada l’aigua... i ja hi som...
De totes maneres jo vull ser molt longeva i em sembla que em plantejaré menjar el mateix que les dones japoneses que són les que més viuen del món amb una dieta a base d'arròs, verdures i peixos. Però és clar, el meu bloc seria molt avorrit aleshores... o sigui que millor que la deixi per més endavant si un cas ... jeje..

Saps el que he trobat a faltar en aquesta entrada teva d'avui, que no has posat recepta! És que ens tens molt mal acostumats Dolors ... ;o)

Sempre fa goig el peix que ens ensenyes,.. es veu tan fresc que sembla viu...

Quina parrafada m'ha sortit, ho sento.

Un petonàs.

i també pots veure

Related Posts with Thumbnails