LES OSTRES

Els Peixos
El millor Peix del mar
LA OSTRA
És molt possible que la sobrepesca i la pressió de la pol·lució hagin fet que la seva producció hagi disminuït a quantitats gairebé ridícules per al consum en alguns llocs, no obstant això segueix sent popular en algunes ciutats costaneres on s'arriben a celebrar fins i tot els festivals de les ostras. Les ostras figuren entre els aliments exòtics de moltes cultures, no obstant això és un aliment de gust adquirit que necessita d'algun entrenament abans de ser apreciat. Des del punt de vista nutritiu és un aliment ric en zinc, un dels nutrientes requerits per a la producció de la testosterona.
Captura i cultiu
Les ostras poden capturar-se en el fons dels mars prenent-les dels seus llits. En les aigües poc profundes es capturen a mà o amb petits rastells. En aigües més profundes s'empren rastells amb braços més allargats per a poder arribar al fons. En algunes àrees es realitza de manera mecànica la recol·lecció amb una espècie de dragatge, aquesta operació encara que requereix de poca mà d'obra i permet treure major quantitat de ostras en un interval de menor temps, és cert que danya considerablement el fons marí. És per aquesta raó per la qual des de l'any 1965 es ve regulant la captura de ostras per dragatge del fons marí.

Ostres calentes amb fulles verdes
Ingredients:Per 4 persones
24 ostres planes o 24 os trones
(Si pot ser que siguin gallegues.)
Ingredients per la salsa de acompanyament:
150g.de mantega tova a la temperatura ambient.
pebre i una cullerada de suc de llimona.
Ingredients per la guarnició de verdures:
70g de pastanaga
80g, de porros
20 g mantega
1l. d´aigua, 10g de sal grossa
24 fulles d´enciam
sal i pebre.
Coses que tens que fer servir:
Una cassola plana per saltejar
cassola gran
una cassola petita
una cullereta
un colador forrat amb un drap
4 plats o plates per posar les ostres coberts de sal grossa.
un batidor.
Preparació de les verdures i del enciam
Tallar les verdures fines .Escalfar els 20 g de mantega i fregir una mica amb foc fort durant 2 minuts amb sal i pebra.
Calen tar el forn a 180º i mantenir la verdura calenta amb el forn obert.
Posar aigua bullint a una cassola i reta les fulles d´enciam perquè es tornin blanques.
Obrir les ostres, amb una cullereta petita separa les ostres de la conxa i posar les a un escor radó per tenir el suc que deixant.
posar les conxàs a les plates amb sal grossa i si pot ser calenta la plata,escalfar les ostres amb el suc que en deixat anar, 30 segons,desprès escorregudes s´enrollan amb la fulla d´enciam i es tornant a posar a la conxa, es mantenen calentes al forn que estarà obert.
Preparació de la salsa:
Es fa bollir el suc de las ostres fins que redueix, s´incorpora els 150g de mantega vaixan el foc i rremanan,fins que s´espesa i si posa una mica de pebre i la cullerada de llimona.
Acabat i presentació
Es cobreixen les ostres amb una cullerada d´aquesta salsa calenta i per sobra s´hi posant les verdures.
Ideàs personals
les ostres es poden prepara el dia anterior i el mateix dia es fa la sal seta i el acabat.
Si es per una festa important ,si no hi vols posar-hi verdures s´hi posa una culleradeta de caviar, això va a gustos i a butxaques.
Michel Guérard

Escórpora, Cap Roig o Polla de Mar.

Els Peixos
El millor Peix del mar


Escórpora, Cap-roig o Polla de mar, també l´hi diuan Cabra xo
Es un peix de color vermell i cobert d'espines.
És un peix d'aigües relativament càlides que es troba des d'una latitud de 29ºN fins la de 45ºN
Pot arribar a pesar fins quasi 3 kg però és rar de trobar-ne de més de 1,5-2 kg. Normalment es troba a fondàries de des de 10 fins a 500 metres encara que és possible trobar-los més superficialment
Durant el dia romanen endormiscats en esquerdes rocoses, i de nit surten dels seus amagatalls per a cercar menjar, es queden immòbils i gràcies al seu camuflatge aconsegueixen capturar petits peixos i crustacis. La seva pell es cobreix d'algues i aproximadament cada dues setmanes la muden.
De ser poc apreciat abans, aquest peix ha passat en poc temps a ser valorat com un menjar d'altíssima qualitat. Als restaurants de la comarca de la Selva es molt coneguda la Polla amb patates, un guisat caldós molt apreciat. Com és d'esperar, la gent local fa molta broma amb el doble entendre. Aquest peix també és un dels ingredients ideals del fumet i suquet de peix.
A Mallorca la fan a la bressa , oberta i amb espina, i posant una mica de sal i oli .
Jo os en presento una de molt maca i molt fresca, és acabada de pescar, quan h´arribat encara respirava.
Quan son molt petites serveixen junt amb rates,aranyes i altres per fer tota classe de fumets vermells i blancs.
Cap - roig al vi negre
Ingredients per 1 persona
1cap -roig de ració 1 rovell d'ou cru 1got de vi negre 1/2 ceba una mica de farigola 1/2 fulla de llorer pebre negre en pols 1 gotet d'oli, sal, 2 patates i aigua.
Preparació
Netejarem el peix i ho deixarem senser,.Li tirarem sal per dintre i per fora, col·locant-lo en una cassola de forn i cobrint-lo amb ceba picada, una mica de farigola picada, la fulla de llorer, pebre , sal i ofegant-lo en oli i vi. Ho deixarem reposar uns 30m , passats els quals posarem la cassola sobre el foc i que cogui a foc lent. Reduït el brou a la seva meitat, retirarem el peix i passarem el brou per un colador. Servirem el Cap- Roig acompanyat de les patates cuites al vapor i la salsa lligada amb la yema d'ou i tirada per sobre del peix.
Un peix molt benvolgut en les Illes, es pesca exclusivament en el Mediterrani.És una recepta d´un llibre de Cuina Balear.Anà Maria Calera.
Sopa de Escórpora
Ingredients per 4 persones
150g. de pa torrat.
1k d´Escórpora molt fresca.
50 g.ametlles torrades
1 ceba
2 tomàquets
julivert,oli d´oliva, pebra i sal
Preparació
Ne teixar el peix i treure les espines i tallar-lo, posar-hi sal i guardar en un lloc fresc 1/2 hora
Pelar la ceba, tomàquets i alls i rentar el julivert.tallar tot petit i separat. Fer una picada amb el julivert,all i les ametlles torrades.
Calenta l´oli en una cassola i fregir la ceba, abans de que agafi color afegir el tomàquet i el all.Mourà una mica i afegir l´Escórpora remena una mica , posar pebre i 5 ta zas d´aigua.
Afegir la picada amb una mica d´oli ,quan estigui el peix rectificar de sal, escaldar el pa i servir.

SARSUELA

Quan es fa amb ingredients frescos i de primera qualitat, és un dels grans plats de la restauració catalana, semble que creat a la Barcelona modernista i noucentista.
El nom de Sarsuela referit a un plat de peix i marisc ,es un hispanisma que ve de Zarzuela, nom d´un lloc a prop de Madrid on en el segle XVII es feien representacions d´obres liricodramàtiques.
A Cadaqués la cuinaven especialment per a Salvador Dalí.
A la dècada dels anys seixanta-setanta la sarsuela era el plat bandera representatiu de la Barceloneta.Encara que actualment pot considerar-se un plat demodé , és vigent en algun local del barri.
Sarsuela( Quim Marqués)
els ingredients
4 talls de rap
4 talls de lluç
4 rodanxes de calamar
4 gambes
4 escamarlans
4 clöisses
1 caiena o bitxo
1 cullerada d´estragó
1 cullerada de picada de fruits secs.( 25 g d´ametlles torrades i pelades i 25g d´avellanes torrades i pelades, tot molt ben picat, picada que va molt bé per calderes de marisc)
1 got de brandi
1l. de fumet vermell.( si busqueu enrere, trobareu els fumets que vaig fer)
farina de blat
sal
oli d´oliva.
La preparació
Salar i enfarinar el peix i el marisc, menys les cloïsses , per fregir-ho lleugerament amb oli d´oliva ben calent: no ha de quedar cuit, només es passa per la paella perquè agafi una mi queta de color.
En una cassola o paella gran amb capacitat per a tots els ingredients, distribuir primer els talls de lluç i rap , els calamars, les gambes i finalment les cloïsses.
Escampar l´estragó i el bitxo trossejat per sobre.
Posar la cassola al foc i esperar que el conjunt s´escalfi per poder afegir-hi el brandi.Si s´ha fet correctament, és a dir , s´ha deixat escalfar bé el menjar, en abocar el líquid aquest s´encendrà automàticament.Quan l´alcohol es consumeixi la flama s´apagarà.
A continuació, tirar el fumet i la picada.
Tastar la sal seta per poder rectificar-la de sal.
També es pot fer tot igual amb tot el peix cru sense fregir, posar-ho tot cru , pasar-ho per l´oli i fer tots els altres passos iguals.
Si no os agrada el rap i el lluç , es pot fer amb qualsevol classe de peix blanc i fort. Si no h´os agrades el calamars si pot posar sípia.

CONGRE

Es aquell peix allargat que s´assembla més a una serp que a un peix que viu al mar.
Aquest què os ensenyaré pesa 16 kg, esta pescat d´ahir a la tarda i quan arribat al mati no podíem agafar-lo.No té escatés però sí és recobert de mucositat.( quan l´agafes rellisca i si és molt Gros és difícil de tallar).És un animal de roca, fosc, solitari,voraç, nocturn i sedentari.( a la nit quan aneu a banyau se enrecordeuse que aquest surt d´anit)
És fàcil de netejar, només cal treure-li les aletes, el cap i buidar-lo de la panxa. ( Però que la peixatera el neteixi).No és gaira car. Agrada molt a les comarques del sud de catalunya.( si en compreu mireu que sigui de la part del cap i de la panxa, es més gustos i no porta tantes espines com a la cua)
La cua esta plena d´espines i es fa servir per fer fumets, com qu´est un peix de roca dona molt bon gust als caldos o fumets.
Antigament es consumia força, però a poc a poc ha anat desapareixent de les nostres preparacions culinàries.
Durant l´estiu és quan és més bo.i es pot pescar de totes les maneres,palangre, nanses ,tresmall i arrossegament.
Aquest qu´os presento si h´os hi fitxeu esta pescat amb palangre perquè te un am a la boca molt Gran.

Olla de Congre
Ingredients
6 persones
! bon tros de congre, 1 patata grossa,
4 grapats de fesols cuits, 1 manat de bledes
2 grapats d´arròs, 2 alls, 1 branca de julivert, aigua,
sal i oli d´oliva.
PREPARACIÓ
En una olla tirarem un bon raig d´oli d´oliva i hi afegirem el julivert i els alls picats per fer un sofregit i dos litres d´aigua, més o menys. Al moment que comenci a bullir hi posarem el congre escaldat fet a tros sets.Quan passin uns deu minuts hi incorporarem la patata tallada a tros sets, l´arròs i les bledes.Deixarem passar uns 10 m. més, hi afegirem els fesols cuits i ho rectificarem de sal.
Un cop l´arròs estigui cuit, ja ho podrem escudellar.

Arròs a la Cassola de Congre
Ingredients
6 persones
300g de congre. 400 g d´arròs, 1 ceba
2 tomaques madurs
1 branca de julivert
3 alls
un grapat de pèsols, sal, oli
1 l. d´aigua.
PREPARACIÓ
Picarem la ceba, el julivert, els alls i el tomàquet.
en una cassola de terrissa posarem els tres primers ingredients amb oli , i un cop estiguin ben sofregits, hi afegirem el tomàquet i quan estigui i posarem l´arròs, desprès de fer un parell de remenadetes hi tirarem l´aigua . Un cop comenci l´ebullició hi incorporarem primer el congre net, després les verdures tallades a cuadrets .Només faltarà tastar-lo per posar-hi sal. Els darrers cinc m. de cocció es poden fer al forn amb gratinador .L´arròs amb 20 m ja esta.
recepte de David Solé.

LES SARDINES

Sardina costa Són una bona font de proteïnes, riques en greixos insaturats (Omega-3), vitamines A, D i B12 i (iode, ferro, fòsfor, magnesi i calci.) Serveixen per: controlar el pes Protegir el cor i bones per al reuma, l'osteoartritis, les malalties inflamatòries, els dolors pectorals cíclics i les malalties de la pell. Augmenten la vasodilatació arterial i disminueixen el risc de patir trombosi. Si tenim àcid úric (gota) hem de limitar el consum. A la primavera i estiu són més saboroses perquè tenen més greix. De novembre a març, és l'època de reproducció i emigra a aigües més profundes Estem en plena temporada de la sardina, n´hi ha tot l´any però de la nostra costa , no. N´hi ha que ve d´altres Països però no te el gust de la nostra. Quan aneu a comprar , demaneu sardina de la costa. D´el Març fins octobre-novembre podem menjar sardina bonís simas SARDINES FREGIDES A LA (MARI-REINA) Un cop netes i sens cap, tretes les espines, es fan de cada sardina dos filets.Després d´amanides de sal , es mullen amb un ou debatut i es passen per molla de pa blanc ratllat, al que li haurà afegit una mica de formatge de Gruyère també ratllat.Quan estiguin enfarinades es reserven fins a fregir-les amb bastant oli bullent , retirant-les ben rosses i cruixents. A part es posa a coura una quantitat regular d´espinacs.Passats dos minuts de cocció s´escorren d´aigua i es trinxen una mica , després es saltegen, amb oli fi, sal, pebre blanc en pols , es ruixen amb un xic de vi clar, i es deixa reduir el líquid. Al moment de servir es col-loquen les sardines en forma de corona en la plata; en el cercle que formen s´hi posan els espinacs, alguns trossos de llimona a les vores de la plata i queda acabat el plat. Sardines amb escabetx Ben fregides les sardines, es posen en una cassola de de terra i es cobreixen amb un sofregit d´alls , oli un xic abundant, farigola, llorer i vinagre.Es serveixen fredes. Sardines amb casaca Ben netes i sense espines, s´hi tira sal i es passen per una pasta un xic ensafranada, feta amb farina i ou debatut, més unes gotes de llimona .Es fregeixen amb oli molt calent. Sardines a la siciliana Ben netes sense espines, s´amaneixen de sal i llimona, es mullen amb ou debatut i pa ratllat.Es fregeixen de moment amb oli; cada dues sardines es col·loquen a la plata a sobre d´una rodanxa de llimona bastant grossa. Apart es crema una bona quantitat de mantega de vaca, suc de llimona, julivert trinxat, tàperes , ou dur picat i algun filet d´anxova, i s´aboca tot damunt de les sardines i es serveixen. Totes aquestes receptes van bé per aprimar- se. Son del llibre ( La Teca)

ORADA

ORADA SALVATGE

Diferenciàs entre daurada salvatge i de piscifactoria A causa de les condicions de vida que distingeixen una i altra es donen algunes diferències físiques com per exemple: Les daurades de piscifactoria presenten una coloració de pell més apagada. Les orades salvatges tenen una carn amb menys nivells de greix a causa de la seva variada alimentació i al moviment continu al mar. Les de piscifactoria( Piscina) tenen una mobilitat reduïda i mengen pinsos especials per a l'engreix. Els exemplars salvatges solen assolir majors dimensions (70 cm.) Que els criats en captivitat (40-50 cm). L´Orada salvatge és peix de temporada de fred, de novembre a gener és la millor època.Es pot pescar amb l´arrossegament, les nanses , el palangre i el tresmall. ARROSSEGAMENT Capturen el peix arrossegant l´art dins l´aigua i n´agafaran més o menys segons l´obertura de la boca de la xarxa. NANSA És un art de trampa, semblant a una gàbia, amb el qual es capturen els animals.Hi entren atrets per l´esquer que s´hi posa a l´interior i després no en saben sortir. PALANGRE És un ormeig de pesca que consisteix en un fil llarg principal del qual pengen uns altres de més prims amb un ham a la punta. TRESMALL És la formació de tres peces de xarxa superposades.Les dues exteriors són de malla ampla i la central no està gens tensada.Quan l´animal envesteix i passa qualsevol de les dues malles, quedarà atrapat en aquesta mena de bossa .( la malla del mig)
ORADA PISCIFACTORIA ORADA a la Sal amb PAPAS... els ingredients 4 orades de 1/2 kg o 1 orada de 2 kg 5 fulles de llorer sal grossa 8 patates 1/2 pell de llimona 1/4 d´oli oliva uns grans de pebre 1gra d´all sal La preparació Posar a bullir les patates amb aigua, la pell de llimona i sal abundant.( 3 o 4 cullerades soperes) Deixar bullir fins que s´evapori l´aigua. Posar el oli d´oliva amb un gra d´all, una fulla de llorer i els grans de pebre negre 10 m. La orada te qu´estar sense espines i s´hi posa una mica de sal. En una safata abocar-hi una mica d´aigua i els filets del peix, una fuller de llorer i tapar amb l´altre filet. Cobrir les peces d´orada amb abundant sal grossa.Introduir la plata al forn a 180º durant 8 m. Retirar lleugerament la crosta de sal de les patates cuites i tallar-les per la meitat. Deixar també els talls de peix nets de sal grossa. Es serveix amb una cullarada d´oli aromatitzat per sobre. recepta d´en Quim Marqués.

Pagell amb Festuc i espinacs

Aquest son uns pagells acabats de pescar feia poques hores que havien sortit de l ´aigua. Son d´arenys de mar.

Com tots els productes que ens ofereix la natura , el peix de platja té una temporada concreta.
Els productes de les barques com els dels mercats canvien de color segons la mercaderia recollida.Sempre s´ha de comprar peix de temporada per assegurar l´èxit del plat, i per comprar més barat.No tenim que tenir por de cuinar peixos poc coneguts que poden oferir agradables sorpreses al paladar.
Jo puc dir que costa molt provà peixos que no son tan coneguts, sempre tenim por de que no ens agradi.

Avui faré una recepta de la Carme Ruscalleda.
Les fotografies i el peix son meus.

Pagell amb festuc i espinacs
per a 4 persones
els ingredients
4 peces de pagell d´uns 300 gr. o un pagell de 1k 2oog.
100g. de festucs sense torrar i repelats , sinó os agraden si poden posar pinyons que no siguin xinos perquè tendrien malt gust.
500 gr. d´espinacs.
100 gr. d´olives negres d´Aragó.
4 pebrots del piquillo.
1 copa de vermut blanc sec.
sal, pebre negre, oli d´oliva extra verge , llet.
la preparació
Netejar els peixos, treure´ls els filets i reservar-los.
Netejar els espinacs de sorra i parts més fibroses i també reservar.
Preparar la salsa de festucs, triturant ben fi en un vas americà o termomix, 80 gr. de festucs, 100 ml. d´aigua i 100 ml.de llet.Reservar la salsa a la nevera i torrar els 20 gr. de festucs que ens queden.
Els pebrots del piquillo tallar-los a tires.
Treure els pinyols a les olives.
la cocció. 3 minuts.
En una paella antiadherent amb un xic d´oli, marcar per la part de la pell ( 5 segons) els 8 filets de pagell salats, i col-locar-los en una safata per anar al forn amb la pell a sobre.
Saltar els espinacs també a la paella amb un xic d´oli i sal i col-locar-los a la safata l voltant del peixos.
Afegir-hi les tires de pebrot i les olives despinyolades, ruixar els peixos amb el vermut , amanir el conjunt amb un fil d´oli.
Fornejar amb el forn preescalfat a 200º, durant només 3 minuts.
el servei del plat
Es serveixen dos filets per comensal, posant entre filet i filet els vegetats que envoltaven el peix i uns quants festucs dels que hem torrat.S´acompanya amb la salsa de festucs calenta i s´amaneix per sobre amb el suc de cocció que tindrem al fons de la safata on s´han fornejat els peixos.
el resultat a taula
una manera diferent i moderna de menjar un peix al forn.La mateixa recepta és vàlida per a altres peixos d´escata.

Pagell al Forn
! pagell de Kg
2 cebes si pot ser de figueres
2 tomàquets vermells
4 patates
2 grans d´all
1 fulla de llorer
1 got de vi blanc
1 cullerada de picada base.
1/2 l. de fumet blanc o vermell
sal i oli.
La preparació
preparar les verdures deixant les cebes netes de pell i tallant- les finetes a la juliana.
els tomàquets tallar-los a quarts.
Les patates no gaira gruixudes.
En primer lloc, saltar la ceba en una paella que després càpiga al forn amb una mica d´oli , els grans d´all i una fulla de llorer.
Quan comenci a enrossir afegir-hi els tomàquets, el vi blanc quan ja el tomàquet estigui una mica fet i quan hagi reduït incorporar el fumet.
Deixar fer xup-xup durant 2 m.
Tirar les patates i la picada, donar un toc de sal al Pagell i incorporar-lo al sofregit.
Introduir la paella al forn(160º) durant 10 m, o més depèn de la mida del peix.
Amb tot això podeu preparar un àpat excel·lent, on les patates guanyen protagonisme i queden més gustoses que el tall.

Tellerina

Les tellerines són bivalves de petxina allargada, de forma més o menys triangular.Per fora són brillants, blanquinoses i per dins són violetes.
La carn és gustosa i fina, tot i que n´hi ha poca.ës un mol-lusc apreciat .Pràcticament no cal netejar-la. només posar-la sota del raig de l´aigua.
El juliol és un dels millors mesos per consumir-ne. Aquesta espècie és fàcil de pescar ja que s´agafa amb les mans, però trobar-les no és tan fàcil.
N´hi han durant tot l´any però quan son més gustosses és el juliol.

TELLERINES AMB CEBA I TOMACA
Ingredients
4 persones
1/2de tellerines, 1ceba petita, 3 tomaquets, 1 bitxo de caiena, un raig de vi blanc, sal i oli d´oliva.
Preparació
Trinxarem la ceba i la sofregirem en una paella amb oli d´ oliva.Un cop estigui llesta, hi afegirem la tomaca, sense pell ni llavors, i el bitxo.En acabat, quan la tomaca ja estigui sofregida, hi tirarem el vi blanc, la sal i les tellerines.Un cop estiguin obertes ja estarà llest.

TELLERINES SALTADES
Ingredients
4 persones
1/2 kg de tellerines, oli d´oliva, sal i 3 o 4 alls.
Preparació
Posarem una paella al foc amb un bon raig d´oli i els alls tallats a làmines.Quan es comencin a torrar, hi tirarem les tellerines netes amb una mica de sal. Quan s´obrin estaran llestes.

Les rossellones( Xirles) també es poden fer d´aquesta manera.
Si desprès si vol posar unes mongetes del ganxet que ja estaran bullides, també es pot fer i és delicios.
recepte del llibre que tan m´agrada.Peix , cuina i tradició de David Solé.

BESUC ( besuc de la piga, calet, patxano, pitxell, calet de la piga)

El que te més gust i comercialització és el de la piga.Generalment tot l´ any se´n pesca, però a la primavera és més fàcil capturar-lo, ja que s´apropa a la costa.A l´hivern viu més fons i novembre i desembre és molt sabros.Es pot pescar amb palangre i amb arrossegament.
BESUC XAPAT A LA PLANXA
Ingredients:
4persones
4 besucs de ració, sal, oli , vinagre i pebre vermell.
Preparació
Obrirem els besucs pel mig, els posarem sal i els courem a la planxa. Una vegada cuits, els tirarem un raig d´oli d´oliva , un raget de vinadre i un polsim de pebre vermell dolç.

BESUC AL FORN
Ingredients
2 persones
1 besug de 700g, 2 patates,1 ceba,1 tomaquet,4 alls,farigola sec, una mica de romaní sec, 1/2 llimona, sl , oli , vi blanc, brou de peix/pelt i una mica de julivert.
Preparació
Daurarem lleugeraent en oli les patates i les posarem al fons d´una safata.La ceba tallada també la regirem lleugerament, junt amb els alls.La posarem per damunt de la patata.Tot seguit hi posrem el tomaquet ,ho condimentarem amb herbes seques i acte seguit disposarem el peix damunt del vegetals.Posarem una mica de llimona per sobra el peix i per damunt de les hortalisses.Picarem julivert per damunt del peix, hi tirarem sal i ho regarem tot amb un bon raig d´oli d´oliva i vi blanc.També si pot afegir una mica e brou si es vol.
Recepta de Peix, cuina i tradició.( David Solé)