Quiche de Lluç

Diríem que el lluç és el peix més conegut de la mar, el peix insígnia.Té el cos allargat, el cap relativament gros i la boca recoberta de petites dents punxegudes.És de color gris marro nós i el ventre, platejat.Com més petit és, més a la superfície es troba.És un gran nedador i tot l´any se´n pot menjar.
És un peix d´escata molt conegut i apreciat .El pescat amb l´art del palangre és el que gaudeix de més bona reputació i la carn és forta i ferma.El lluç varia el preu , segons la procedència i l´art de pesca amb què hagi estat capturat.
Els que venen de fora de Catalunya i de Espanya, son molt més barats però no tenen res a veurà amb els nostres i sobretot amb els que son pescats de la nostra costa.
La neteja no és diferent que els altres peixos d´escata.El lluç té una línia uniforme durant tot l´any.És a dir, no hi ha alts i baixos considerables pel que fa a qualitat i depèn en quin més s´agafi.
El palangre i l´arrossegament són els dos arts més utilitzats per treure aquesta espècie de la mar.
Lluç a la Basca
Ingredients:
6 Rodanxes de lluç macas.
400 g. de pèsols
Un manat d´espàrrecs blancs i grossos
18 cloisses
Una ceba mitjana, julivert, dos grans d´all, 250c.c. d´oli, 250c.c. de vi blanc, farina, una llimona
sal i pebra
Preparació
Rentar lleugerament el lluç, posar-hi una mica de sal i suc de llimona i deixar-lo escórrer.
Pelar i rentar els espàrrecs i bullir-los amb aigua i sal.Reservar.
Esgranar els pèsols i bullir-los amb aigua i sal .Reservar.
Rentar les cloïsses amb aigua, posar-les al foc en un cassó amb aigua fins que s´obrin.
Reservar-les dins del suc de la cocció.
Posar una cassola al foc amb oli i coure-hi la ceba i els alls, tallat tot ben fi, sense deixar que enrosseixi.Posar-hi una mica de sal i pebre i una cullerada de farina, remenar-ho i afegir-hi el vi, uns 100 c.c. del suc colat de courà les cloïsses i una cullerada de julivert picat.Deixar que arrenqui el bull i posar-hi el lluç enfarinat, coent-lo una mica pels dos costats.
Baixar la temperatura del foc i coure-ho tot junt uns 10m. anant sacsejant la cassola per lligar la salsa.Afegir-hi mes suc si fos necessari.
Escórrer les cloisses, els p`sols i els espàrrecs i, uns moments abans d´acabar la cocció, afegir-ho al lluç posant-ho de manera que es vegi bonica la presentació.
Es serveix en la mateixa cassola i calent.

QUIC HE de tomàquets amb Lluç
Per la Pasta
200g. de farina
75g.de Margarina
un ou
un polset de sal
Per el farcit
De 12 a 14 tomàquets de la mida de mig ou, madurs i forts.
3 ous
150 c.c. de crema de llet
200 g. de lluç sense espines
sal
Pebre
Una cullerada de mantega
Un motlle desmotllable de uns 25 cm.

Fer la pasta posant en un bol gran la farina, tirar-hi l´ou al centre, una mica de sal i la margarina tallada a trossets.Treballar-ho amb la punta dels dits per unir bé la pasta, posant-hi si convingués, de 2 a 3 cullerades d´aigua fins que la pasta quedi fina.Formar una bola i deixar-ho reposar en un lloc fresc durant dues hores com a mínim.
( Els que tinguin una termomix, també ho poden fer amb aquesta máquina.)

Preparació
Escaldar els tomàquets amb aigua bullent, treure´ls la pell , buidar-los amb la cullereta de tornejar i posar-los a escórrer damunt d´una reixeta.
Un cop la pasta estigui reposada, estirar-la i forrar-ne el motllo, punxant el fons amb una agulla.deixar la pasta en repòs uns 15 m.
Mentrestant, esmicolar el lluç i posar-lo amb una paella amb oli, a foc suau, donar-li unes voltes. Retirar el lluç de la paella i repartir-lo entre tots els tomàquets,posant-lo dins de cada un.
Posar el motlle al forn, ja calent, i coure la pasta durant 10m.
Batre tres ous, barrejar-hi la crema de llet, el suc sobrant se la paella i salpebrar-ho.
Passats 10m. al forn, posar dins del motlle una mica més de la meitat de la crema, col-locant al damunt, irepartint-los bé, els tomàquets farcits, de manera que la part oberta quedi a sota.
posar al damunt de cada tomàquet una mica de mantega fosa i repartir entre mig dels tomàquets la resta de la crema.
Tornar a popsar el motlle al forn a temperatura mitja i coure el QUICHE durant 30 m.
Deixar refredar una mica en el mateix motlle, dsmotllar-lo, traspassar-lo a una plàtera i servir-lo tot seguit.